「消費期限1日の経営学」本を書きました。

出版社から「本を出しませんか？」のお誘いで、どのような経緯で「私」なのですか？何度か、率直に話をする機会を頂いた。面白いもので、ここでこの話か・・・というぐらいに「事業承継」というタイミングと絶妙にあっていた。承継で最も伝えにくいのは、事業承継の本質＝「魂の伝承」＝「ものづくりへの思いの共有」と思っていたからです。

たくさん話したから伝わるものではない、長い時間一緒に仕事をしていたからわかるだろうって言う話でもない、ぼんやりこのことへの難易度の高さが心の重荷になっていた。諦めたら良いが、これだけは・・・ここはちゃんと・・・そんな事業を渡す側の我欲が出てくる。

「本を書く」はそれらもやっとすることを「言語化」する機会と捉えました。しかし、文章を書く過程で、散々打ちのめされた。思いや考えはあるが、それを言葉にできない苦闘。さらに、出版された本を読者として読んで、筆者として激しく落ち込んだ。

そんな時に「悲しみの秘儀」若松英輔さんの本で出会った文章

「読むことは書くことに勝るとも劣らない創造的な営みである。作品を書くのは書き手の役割だが、完成に近づけるのは読者の役目である。作品は作者のものではなく、書き終わった地点から書き手の手を離れていく。読み手は書き手とは異なる視座から作品を読み、何かを創造している。書き手は、自分が何を書いたか、作品の全貌を知らない。それを知るのは読み手の役割なのだ。」

ストンと心に落ちた。本を書くことにおいては明らかに力不足。けれど、この本は今の自分にとっては力を尽くした。そして、若松さんの言葉が静かに心に沁みる。「読み手たちと分かち合えたらと願っているのは、私の考えではなく、書くことの秘技である。人は誰も、避け難く訪れる暗闇の時を明るく照らし出す言葉を我が身に宿している。そして、その言葉を書くことができるのは自分自身なのだ。」「悲しみの秘儀」から抜粋

読み手の人たちが、この本をどのように読むのか、日々の生活や仕事へのフィードバックするのか、全くわからないけど、書き手の私は、書いて良かったと思っている。書かないとわからないこと「表現しようとする意図から離れた文章」が、少しわかるようになったからです。

「観光立国の正体」の筆者、山田桂一郎さんのセミナー

大津商工会議所主催で「観光立国の正体」の筆者、山田桂一郎さんのセミナーを受けました。名刺交換から、スマホでQRコード読み取ってください。と、紙の名刺を差し出す自分に違和感を感じてしまった。

観光の賑わいだけでは儲からない。地場商品が売れて地元にお金が落ちる。経済効果が上がっているかどうかもわかっていない。現状把握ができてくると、今がわかってくる。行く場所が見えてくる。平日のアウトレットは人がいない。賑わいを作っても儲かっていない。冷静に見ればわかること

ポジショニングを明確にすることが大事。手間暇かけて、今しかない、ここにしかない、これだけしかないという付加価値をつけて売る。勝ち負けから離れると、価値が見えてくる。とても印象に残る言葉でした。

ミシュラングリーンガイド格付け基準「美しい景観」つまり「また来たい」「また見たい」と思う景観を格付けしている。日々の商売でも同じ、稼ぐ仕組み＝マーケティングの仕組みを作る。情報共有、現状認識をこまめにしないとマネージメントできない。いくらビックデーターを駆使しても、日常に使っていかないと動かない。

最終面接で教えて頂いた

最終面接選考での話です。

「尊敬する人は誰ですか？先ほどの話から、尊敬するのは「お母さん」と思いますが、お母さん以外でおられますか？」

「高校3年の時の担任の先生です。」

「あなたも私たち（面接する側）も両方が知っている人で尊敬する人をあげてください」

「大谷選手です」

「理由は？」

「野球への向き合い方が一生懸命、命懸けとまで思うからです。私もそういう生き方をしたいと思っています」

そんなやりとりで、ふと気になったので、質問を重ねました。

「先ほど、担任の先生という話がありましたが、その理由を教えていただけますか？」

「私の通っていた高校は、進学校で私は早くからパティシェになるために専門学校に行くと決めていました。しかし、クラスのみんなは、大学進学の話で、私一人が浮いていました。私にとっては少し辛い時間でした。そういう私をみて、担任の先生が心をかけてくださいました。本当にありがたく、助けていただきました。そんな人になろうと思いました」

別の場面で、「自分の特性を一言で言うとどんな人ですか？」と、聞きました。

「負けず嫌いです。自分に負けない人でありたいです」と、クリアに答えていただいた。

とても率直に自分の気持ちを言葉にできる人、核心を捉える感性が柔軟でしなやかで、的を得ていると思った。19歳なのに？どうして？

そんな疑問に、質問を重ねる。

「あなたのものの見方考え方は、お父さんお母さんどちらの影響が大きいですか？」

「お母さんが大きいと思います」と、にこりと笑う。仲の良い親子なんだろうと思った。

身の回りに起こるさまざまなことを、どのように受け止めて、どのように対応していくかは、その人の「ものの見方考え方の習慣」

19歳のこの人なりに、最終面接選考のこの状況で自分に問いかけ、懸命に考えて、自分の言葉で伝えていただける。「今」のこの人の一生懸命が伝わってくる。

面接をする側だけど、歳を重ねても、自分の「今」を捉えて、自分の思いを伝えていきたいと思った。教えていただいたと感じました。

就活の場で、全力で自分を守ろうとする人

滋賀短期大学生活学科の中にある製菓マイスターコースの非常勤講師として、学生たちを見ていて思った事です。今いる学生たちは、コロナの状況で・・・と、枕詞のように説明されるコロナZ世代の人たちです。

Z世代は、物心がつくころにはモバイル端末に触れ、SNSを通じて交流することが当たり前。また、社会貢献や環境、多様性といった教育もしっかり受けています。他者は他者、自分は自分として、「自分らしさ」を考え続ける世代。さらに、生まれたときから低成長時代・超高齢化社会であり、将来の重荷を悲観的に意識している世代。価値観は保守的、人との和や既存の社会秩序を重んじる傾向があります。波風を立てずにうまくやっていこうとする安定志向が見られます

チャットGPTの解説は理解できる。とても優しい子達です。一方で明らかに自然の中で生きていく動物の本能が麻痺している。つまり「アニマル的」ではなくなっています。これが、お菓子作りの仕事で生きていくために重要な「技能の習得」を自分都合を優先して勝手に困難にしている。

技能習得に時間がかかる人の「困難」を生み出す三つの習慣

①感情フィルターで受け止める習慣　苦手、好き嫌い、面倒、難しい、怖いと言うような自分が作り出す感情によって、自分が反応し保守的な「自分を守る行動」を選択する。

②損得勘定を中心に選択する習慣　選択の中心は、「自分にとって損か得か？」になる。

③自己中心の思い込み（小さい認知領域）で物事を捉える習慣　育った環境や過去の自分の失敗経験を引き合いに「できない理由」にする。自己保存本能が強く働き、自分を傷付けたくない。つまり失敗しないための最善策を考えている。成功と失敗は紙一重だから、一番ダメなのは「何も行動しない」ことだが、こう言う人の選択は、狭い認知領域の中での判断なので「できない理由」を盾にして「何もしない」ことのようです。

実話ですが、製菓コースを選択して入ってくる学生の中に「高校生まで母に包丁を使ってはいけないと言われて、使ったことがないです。」と、言う学生がいました。目の前の小さなリスクを回避することで、この人の持って生まれた大きな可能性を自ら失っている。尊敬する「稲盛和夫」は「小善大悪に似たり」と、フィロソフィーの中で一括しています。このルールを作った母親もだが、それを受け身で素直に守るこの人にも違和感を感じます。

お菓子づくりはアニマル的に没頭することで光が見える。言葉として定義すると「自分が作るお菓子で、他人を笑顔にする」

自分を守ることに全力を尽くす子たち。言い方を変えると、自分自身と全力で戦い力尽きる子たちです。こう言う人たちでも変わるきっかけは同じ、誰にでもある普通のことだと思う。自己対話（質と量）と身近な家族との対話（質と量）を意識して変えることです。そうした日々の土台には、共有できる価値観（フィロソフィー）が必要です。それは、損得の価値観を突き抜ける「人として正しい」「自分との約束は守る」「自分がされたら嬉しいことを他人にもする」同じ意味で、「自分がされたら嫌なことを他人にはしない」もっとわかりやすく言えば「落ちているゴミを拾う」です。わかりやすい価値観を貫く一貫性に、その人の生き様が見えるのです。そこに「信頼」が生まれ、関係性が育まれて、関係性の中で「人」が成長していく。

そんなに難しい話ではないと思っている自分に「どうして難しくないと思うの？」と問いかける今日この頃です。

成長に必要な「納得感」

 

先輩が“そうする理由”をきちんと教えてくれると、指示された仕事に「納得感」が生まれ、その後、覚えた覚えていない、できたできていないという作業レベル以上の『良い仕事』につながる。

品質の高い仕事レベルが期待できます。教えるときに抑えておくべき「学ぶ側の納得感」を踏まえて教育が進むのが、最も良い学びと思います。この時の必要条件は、教える側、学ぶ側双方が、自分の仕事に対して「高い品質」を求める人であること。レベルがあっていないと、上手くいかない場合が多いように思います。

 

「納得感」は、仕事を覚えていくうえでも大事なのですが、解釈を広げると、自分を取り巻くあらゆる選択に欲しいのが「納得感」と思います。

しかし、ほとんどがちゃんと理解して、納得できて、選択できることは少ない。つまり、ほとんどが「納得感」など何もなくて、とりあえずやってみる中で、行動を続けながら、少しずつ納得していくのかと思います。そう考えると、本当の意味での納得感「わかった」と、思えるのはもう少し後だと思います。

そして、新人たちへの教育も「最初は、言われたことを理解する段階」と、位置づけ、指示されたことを繰り返す。繰り返す中で、理解を深め、ゆっくりと水が浸透するように納得していくと思います。

この時に勘違いしてはいけないのは、相手に寄り添うことは基本なのだが、教えられた人自身が行動しない、指示した通りにしない人には、厳しく問いかける必要があります。以前に実際にあったことです、なぜ遅刻を繰り返すの？改善を考えて。と、問い掛けて、その人が出してきた改善は目覚まし時計を５個に増やす。と、いうものでした。このレベルの人には、教育は意味を失う。気づくまで待つしかない。「指示したことをできたら報告してください。次の仕事の指示を出します。」と、なります。生産性への期待も品質の高い仕事も求められないレベルです。

 

パレットの会社説明会で「パレットは学習し成長する会社を目指します」と、話しています。マトリックス表の横軸は仕事基準　縦軸に信頼関係があります。

両方が高いレベルにあるときに「学習する組織」が実現します。実現のために「一人一人の成長」を求めることで、一人一人の存在にかけがえのない意味が生まれる。パーパス（存在意義）経営です。

大津市内の小学校で、滋賀県産苺を使った「食育講座」

 滋賀県が開発した苺の新品種「みおしずく」を使った食育講座を、大津市北部小野小学校（小学６年生１４名）にて行いました。講師は、パレットのパティシェ―ル吉田香奈子が担当しました。私は隅っこで助手に徹しました。

まず最初に、みおしずくを試食して「美味しい以外の言葉で、この苺の味わいを表現してください」小学生には少し難しい注文だったけど、みんな一生懸命考えていた。３人ほどに発表してもらいました。「最初はぶわ～っと甘いけど、酸味があってさっぱりしている」と、とても素直なコメント。テレビでの頭で考えている食レポとは大違いだ。

滋賀県産の小麦粉を使ったジェノワーズスライスにも、子供たちの「おっ～」の歓声が上がる楽しい雰囲気。ショートケーキの仕上げのデモを行い、小学生たちが３人一班に分かれて実際にショートケーキを作って、試食をしました。

この時にも「美味しい以外の言葉で感想を述べてください」に、小学生たちは一生懸命に考えてコメントをしてくれていました。最後は満面の笑みで「美味しい！」と締めくくる笑顔に感動をいただきました。

ささやかなことですが、この感動に、自らのお菓子作りのプロとしてのぶれない熱意を呼び起こしてくれたと感じました。この笑顔のために自分たちの日々の仕事がある。厨房からは見えないけれど、日々のお菓子作りの中で、しっかりと心に描いていたい笑顔だ。小学生の子たちに感謝の一日でした。

パティシェになりたい人たちの三つの困難

滋賀短期大学生活学科の中にある製菓マイスターコースの非常勤講師として、学生たちを見ていて思った事です。今いる学生たちは、コロナの状況で・・・と、枕詞のように説明されるコロナZ世代の人たちです。

Z世代は、物心がつくころにはモバイル端末に触れ、SNSを通じて交流することが当たり前。また、社会貢献や環境、多様性といった教育もしっかり受けています。他者は他者、自分は自分として、「自分らしさ」を考え続ける世代。さらに、生まれたときから低成長時代・超高齢化社会であり、将来の重荷を悲観的に意識している世代。価値観は保守的、人との和や既存の社会秩序を重んじる傾向があります。波風を立てずにうまくやっていこうとする安定志向が見られます。

チャットGPTの解説は理解できる。とても優しい子達です。一方で明らかに自然の中で生きていく動物の本能が麻痺している。つまり「アニマル的」ではなくなっています。これが、お菓子作りの仕事で生きていくために重要な「技能の習得」を自分都合を優先して勝手に困難にしている。

技能習得に時間がかかる人の「困難」を生み出す三つの習慣

①感情フィルターで受け止める習慣　苦手、好き嫌い、面倒、難しい、怖いと言うような自分が作り出す感情によって、自分が反応し保守的な「自分を守る行動」を選択する。

②損得勘定を中心に選択する習慣　選択の中心は、「自分にとって損か得か？」になる。

③自己中心の思い込み（小さい認知領域）で物事を捉える習慣　育った環境や過去の自分の失敗経験を引き合いに「できない理由」にする。自己保存本能が強く働き、自分を傷付けたくない。つまり失敗しないための最善策を考えている。成功と失敗は紙一重だから、一番ダメなのは「何も行動しない」ことだが、こう言う人の選択は、狭い認知領域の中での判断なので「できない理由」を盾にして「何もしない」ことのようです。

実話ですが、製菓コースを選択して入ってくる学生の中に「高校生まで母に包丁を使ってはいけないと言われて、使ったことがないです。」と、言う学生がいました。目の前の小さなリスクを回避することで、この人の持って生まれた大きな可能性を自ら失っている。尊敬する「稲盛和夫」は「小善大悪に似たり」と、フィロソフィーの中で一括しています。このルールを作った母親もだが、それを受け身で素直に守るこの人にも違和感を感じます。

お菓子づくりはアニマル的に没頭することで光が見える。言葉として定義すると「自分が作るお菓子で、他人を笑顔にする」ことだ。

自分を守ることに全力を尽くす子たち。言い方を変えると、自分自身と全力で戦い力尽きる子たちです。こう言う人たちでも変わるきっかけは同じ、誰にでもある普通のことだと思う。自己対話（質と量）と身近な家族との対話（質と量）を意識して変えることです。そうした日々の土台には、共有できる価値観（フィロソフィー）が必要です。それは、損得の価値観を突き抜ける「人として正しい」「自分との約束は守る」「自分がされたら嬉しいことを他人にもする」同じ意味で、「自分がされたら嫌なことを他人にはしない」もっとわかりやすく言えば「落ちているゴミを拾う」です。わかりやすい価値観を貫く一貫性に、その人の生き様が見えるのです。そこに「信頼」が生まれ、関係性が育まれて、関係性の中で「人」が成長していく。

そんなに難しい話ではないと思っている自分に「どうして難しくないと思うの？」と問いかける今日この頃です。

近江に生まれたいちご物語 プレス発表に行ってきました。

 滋賀県が開発したイチゴの新品種「みおしずく」を使ったスィーツ開発で、生まれた「近江に生まれた苺の物語（仮題）イチゴのスフレ」のプレス発表に行ってきました。

パッケージデザインが決まっていないので歯切れのわるいプレス発表になりました。企画段階ですが、左の写真のデザインで進んでいます。

みおしずくは、近江の風土に合った「かおり野」を母に、完熟時の甘味が強い「章姫」を父に、近江で生まれた新品種です。

みおしずくの特徴は白い花のような「香り」と腰のあるしなやかな「酸味」です。この特徴を生かし、この苺のブランドイメージを高めるスィーツを作るミッションです。

パレットが大事にしている「安全安心１００年素材」という素材選びをベースに、みおしずくの特徴を引き出すために、二つの方法でイチゴの加工をしました。一つは「真空凍結乾燥」で作るドライフレーズ。もう一つは「真空減圧加熱」による低温沸騰で香りを損なわない。さらに「真空減圧冷却」によって強制的に気化熱を奪い香りを失わない苺ソース。その二つを苺スフレに入れて、香りと酸味を印象強く仕上げました。

だからと言って、スフレから強い苺の香りがするわけではない。焼成で加熱すると香りは弱くなります。口に含むと甘みと酸味が織りなす味わいのハーモニーが長く残ります。心地よい余韻は、甘みと酸味によって生まれる。口の中でゆっくり咀嚼して吞み込むその時に、口中から鼻腔に抜けていくみおしずくの「瞬間の香り」二つの加工方法によって生まれる瞬間です。ちなみに、この香りは「わかる人」と「わからない人」がいます。

この香りの感じ方を、言語化して説明してから、咀嚼するとほとんどの人が分かります。説明がないと、わかる人とわからない人に分かれます。そんなことも楽しみながら，近江に生まれた苺物語のエンディングをそれぞれの方の中で楽しんでいただけたらと願います。

パレットのお菓子作りは「素材の持ち味を生かす」見た目は普通でも、食べ終わると「また食べたい」と思っていただけるお菓子作りにポイントを当てて味を作っています。今回の苺スフレも同じような考えで、素材の旨味を生かすことに徹して、食べ終わると「また食べたい」と思っていただける仕上がりと思っています。

時代が激しく変化していっても、こうして味わう「自分の好きな味」は、ゆっくりと沁み込むように味わいたいと思うのです。誰がどこで作ろうが、味わいには意味はない。この味に心を癒され、また食べたいと思える。「心に残るお菓子作り」を大切にしたいと改めて思うプレス発表でした。

自分を大事にすることから

先日、ツムラさんの新聞広告を見ながら、大事だなって思った言葉「自分を大事にすることから」

と、いうのも今年の新入社員研修の講師をしながら、まずは自分を大切にしてほしいという思いを持ったからです。そんな自分の心にヒットした広告でした。

パレットでは入社3年目までは、品質管理と社員育成の目的で、社内技術検定を行っています。技術の見える化で、何を頑張ったらよいか戸惑う新人たちの成長へのスモールステップをわかりやすく示していると思っています。しかし、検定をクリアしなければ・・・と、自分自身に重圧をかける人が今年は多かった。コロナの影響もあるのか？と、思うが、いずれにせよ、自分で超える課題だ。

新入社員研修で「素直、誠実、謙虚」が、大事。特に謙虚さです。それは、人に対して・・というところもあるが、自分と向き合った時に、自分に厳しい言葉をかけているところを、ちょっと謙虚になって頑張る自分を大事にするというようなこと、自分を大事にする人が関わる人に対しても大事にすることにつながる。人と人の関係性の前に、自分との関係性が大事なのです。決定的なことは自己対話能力。その時でも「素直、誠実、謙虚」に、自分と対話をすることです。

新人たちがこの自己との関係性をきちんと作る。つまり、日々変化する自分を整える日々の中に、自らの可能性を広げるきっかけが作られていく。まず「自分を大事にすることから」そんな思いに、ツムラさんの広告が、響いたという話です。

(Temporary Backup) 「インカの目覚め」で気づく

ふるさと納税で「インカのめざめ」というじゃがいもを買った。味は、栗やさつまいもの甘みを加えたじゃがいもという感じです。最後に残る甘味と旨み、コクが「インカのめざめ」らしい味だと思います

。

それで、ポテトサラダを作った。甘みがあるので、塩胡椒、マヨネーズに、その場にあったレモン果汁をかけてみた。爽やかだがレモンの明るい日差したっぷりの香りがじゃがいもの根っこのような、土の中を感じる陰湿な匂いと並んで二つの主張を感じる。あまり仲良くなれそうに無いので方向転換。熟成したワインビネガーに変えてみたら、スッと馴染んだ。育った環境の違いがこの少しの違和感を作るのだろう。

他にもおでんや、肉じゃがなども作ってみた。どれも美味しいが、インカのめざめの美味しさをスッと感じたのは、じゃがバターにいか塩辛を重ねて食べた時だった。この芋だからこの塩味をしっかり受けて負けていない。たまたまのペアリングでアルザスのリースリングともよくあっていた。家で自分の好きに作る料理に、家飲みワインでのペアリングならではの自画自賛。文句を言うとすれば奥さんだけだ。「あわへんかった？なんかごめん」で済ませてしまう。

ひたすら自宅で料理を作り、セラーにあるワインとのペアリングが、とても気楽だ。そして、気分転換させてくれる「楽しみ」だ。お菓子作りのプロとしてのお菓子作りは、コンマ何グラムまできちんとしないと、仕上がりが違ってくる。目に見えない「こんな感じ」を求めて、突き詰めていく。それはそれで楽しんだけど、感じる「圧」は、家での料理とは比較できないものだ。緊張と弛緩、抽象と具体などの対極を行ったり来たりしているのが性に合っているのかと思います。それが、ケーキ屋さんの経営者としての異質を作っているのかと、この頃思うようになってきました。

職場体験実習の中学生が書いた日報

 １０月頃から、市内の中学校からの依頼で、職場体験の中学生受け入れています。そんな中学生にも、日報にコメント書いてくださいと、指導している。言葉にすることで、その中学生の「一日の学び」は、化学変化を起こすと思っています。

そんな一人の中学生が書いた日報です。

「洗い物をしているときに「ありがとう」と、言われた。後片付けだけど、ケーキを作ることには必要なこと。それでも、言われてうれしかった。大きな仕事から、小さな仕事までたくさんあるけれど、どれも気持ちを込めてやることが大切だと思った。３日間たくさんにありがとうございました。一緒にたくさんのことができて、うれしかったです。」

とても素直なコメントに”中学生らしさ”を感じる文章表現が、すっと自然な感覚で、心にしみ込んできます。わずか３日間の体験学習で、そんな風に感じて頂けて、こちらから「ありがとう」を伝えたくなります。

小さな「気づき」を、今目の前の洗い物をしている自分から、ちょっと俯瞰してお菓子づくり全体をとらえて、自分の「学び」につなげていく。気づきを自分の学びにつなげる力は、どこから学んだのか？DNA？育った環境？・・・この人が日々の時間を共に過ごす人から自然と身に付けた感覚なのか？日々の目の前のことを素直に受け止められない私の小ささを感じます。止めているのは、ちいさな自分を頑なに守ろうとする”自己保存本能”だと思う。

小学校の先生のお話で、聞いたことです。小学校４年生くらいから子供たちが算数嫌いになっていく。分数や四捨五入などの”概念”が必要になってくるからだそうです。経験的感覚を言葉で伝える難しさの理由と思います。目に見えないことを伝える難しさ。その難しいことを”うれしかった”の素直な感性がすっとしみ込み広げ伝わる心地よさは、学びのコツになるのかと思います。

私の小ささはさておき、中学生の素直な「学びのサイクル」は、多くの人への新たな気づきになると思います。中学生のかわいい笑顔から私も学びました。感謝です。

滋賀県洋菓子協会主催技術講習会を開催しました。

今、日本で最も受講者を集めるパティシェ　和泉光一シェフをお招きして、日本洋菓子協会連合会、滋賀県洋菓子協会主催で、講習会を開催しました。キャンセル待ち状態になりました。

講習会は、和泉シェフの作りながら話す“ライブショー“でした。わかりやすい説明、声のトーンも心地よく響くなどもあるのかと思います。受講される方の熱意も重なって、楽しい講習会となりました。講習で作ったお菓子も、キレの良い後味の軽いもので「売れるお菓子」と、感じました。

前日にシェフと食事をして、直接話す時間がたくさんありました。経営のことや新人教育、製造体制など話は尽きることがなかった。ぼそっと「ケーキ屋さんとはあまり仲良くなれないんです」と、笑って話してくれて「同感です」と、応えた。お互いケーキ屋さんなんだけど？

ケーキ屋さんの職人育成は、歴史の教科書に出てくる16世紀の産業革命のマニュファクチャシステム（家内制手工業）の延長線上にあると思います。ケーキ屋さんは手工業による協働体制です。そこに、働き方改革という時代の変化が加わって転換期がきた。多くの休日、短い労働時間と時間がかかる技術習得という矛盾。さらに、受け身で働く被害者意識の人には、技術の伝承は難しい。技術習得は、自分ごととして取り組まないと身につかない。16世紀から何ら変わらない歴史的事実？だと思う。

技術習得は「自転車の乗り方を覚える」と同じだと思う。技術として覚えるのは、ペダルを踏む、ハンドルを操作する、ブレーキを握る。肝心なのは、乗りながら覚える「平衡感覚」。その人が身体的感覚を駆使して掴むもの。お菓子作りの技術習得も同じ、講習会でレシピや工程を教えてもらっても、そのお菓子の平衡感覚は、その人の身体的感覚（五感）で捉えるもの。目に見えない感覚と目に見えるレシピや工程がセットになって、ようやく技術習得となる。

「技術を身につける」わかっていそうだが、身につけるというところに意味がある。お菓子作りにチャレンジしてくるZ世代の苦手な部分→非認知能力＝自分の身体的感覚を捉える能力。こんな感じ、あんな感じの身体的感覚を辛抱強く積み重ねて時間をかけて「身につける」のだ。身につけることで、ようやく承認される世界なのです。身につけた技術で安定的に再現するパティシェが「仕事のできる人」です。そして、経験を再構築してレシピに落とす人が「プロ」だと思うのです。和泉シェフの講習は、そうしたモヤっとしていることを再認識させてくれました。感謝です。

自然の恵みを引き出す知見を手に入れたい

表題は 日本経済新聞で紹介されていたサントリー白州蒸溜所の有田工場長の言葉です。「全体のバランスが整い、たたずまいの良いウィスキーを作ることを心がけたい」との言葉をイメージで解釈する。

バランスが良い、たたずまいの良い・・・滑らかな味わいとともに、香りが広がり、ゆっくりと沁み込むように味わいが消え、なお余韻に浸る。ゆったりと長い味わいと香りが心地よいウィスキー。そんなイメージがわいてきます。

目指す味わいのために、麦芽の自製化に取り組む。自製化によって独自の味わいを作っていく考えのようです。１０年後２０年後が見えているのかと思います。生産性や効率を求める時代の中で、未来のあるべき姿をいま語り、取り組んでいく会社は強いと思います。

これは、サントリーという大きな会社だからという話で受け止めるのではなく、私たちのような小さなケーキ屋でも見習うことだと思います。今すぐに到達できなくても、そこを目指す。自然の恵みを引き出す知見を手に入れ、自製化した材料を使って「パレットオリジナルの味わい」を作る。

滋賀県が開発した新品種イチゴ「みおしずく」のサンプルをいただいた。赤い色、繊維質の味わい、酸味がしっかりある好みのイチゴでした。シンプルにこれらの強味を引き出す滋賀のおもたせギフトが作れたらと思います。

生ケーキでは、毎年国産イチゴがおいしい１月～３月の期間限定販売している「たっぷりいちご」のみおしずくバージョンなどは、すぐにでも準備ができる。いつも使っている「さちのか」と、味わいが少し似ているが、強みである香りが長く残る仕上がりと想像しています。１月から入荷次第ですが、おいしい滋賀県産イチゴタルトを販売していきたいと思います。

自家焙煎のコーヒーを飲みながら

 自家焙煎したコーヒー豆で、豆を挽いて、コーヒーを淹れる。興味本位で買った自家焙煎機が、素人ながら、優れものだなって思う。何も考えなくても、おいしいコーヒーを味わえる事実にです。

コーヒー豆焙煎機MR-F60A・・・珈琲に対して、何の予備知識も持たないから、本を買い求めた。

筆者のプロフィールを見ていると、なんと滋賀県人だった。妙な親近感を感じながら、主催するサイト「百珈苑」をのぞいてみる。あかん、素人が立ち入るところではないと、直感した。おとなしく、自分のためのコーヒーを楽しもうと思った。

為末大さんの本「熟達論」を読んだ。その中に、「ZONEに入ると一瞬であっても主体なき世界を体験できる。すべてが関係しあっている世界から自由になるのは「自我」からの解放だ。」オリンピアの言葉を軽く受け流すと「没頭すると我を忘れる」と、いうことかと思います。

好きなことに浸り、我を忘れ、時間の経過からの解放される。おいしいコーヒーの味わいと香りには、そんな感覚があるのが不思議だ。それを論理的に学びたい気持ちもこの感じていることを誰かに説明しようという気もない。シンプルに浸りたい。ゆっくりと心に沁みてくるのを楽しみたいのです。コーヒー一杯を淹れるのに、１時間ほどかかるが「今の自分」には幸福な時間です。

静かなぜいたくの時代

日本経済新聞に「映え」の対局として位置付けされるシンプルで上質なファッション「クワイエット・ラグジュアリー」が、2023秋冬ファッションの主流をなす紹介記事がとてもインパクトがあった。目も心も疲れさすインフルエンサー情報への反発もあるのかと思う。とても新鮮な感覚でこの記事を読みました。そして、納得した。

トレンドを説明する言葉の中にあった「究極の普通」は、私自身のお菓子作りに求めるスタンス。ここをぶらさないように、お菓子を作ってきた。それが、「知る人ぞ知る」など目立たないけれど印象に残るお菓子作り。パレットの中では「心に残るお菓子作り」として創業時からスタッフに伝えているパレットのお菓子作りの魂のような思いです。

この考えの背景は、何かの文章で知った「出汁から味噌汁を作るのは全体の20％」から、美味しい味をわかる人ということでは無く、美味しい味を作る人の割合と理解した。つまり、手間をかけて美味しい味を作るこの人たちを想定した「美味しいお菓子」を作っていこうと考えたのです。これは、今もパレットのお菓子作りの中心にあります。

そのための材料選びとして、イタリアから始まったスローフードの考え方と重ねた「安全安心100年素材」を使っていくと決めています。これは、親、子、孫と三世代を超えて食べ続けられる食品ということで、100年前になかった材料は使わないという材料選びの線引きを自分たちのために、お客様のためにしています。だから、闇雲に添加物を使わないと線引きするのではなく、天然添加物「バニラ」は使う。130年ほど前に開発されたベーキングパウダーは、炭酸ガスとアンモニアガスで生地を膨らます添加物ですが、どちらも体に害がない。だから、使う。と言うようなゆるい基準です。バターの代用品として開発されたマーガリンは100年を過ぎても使うことはない。

話はそれますが、マーガリンとは全く違うコンセプトで開発された「植物油脂100％無添加バター」をこの間紹介されました。興味があるので、この食材で試作をしているのですが、100年素材の考え方の解釈に「但し・・・」をつけなくてはいけないなと思っているところです。いわゆる安全安心の拡大解釈です。

話を戻すと、ブランドロゴや驚きのコラボで価値を喧伝するのではなく、計算されたシルエット、高級素材、そして地味で繊細なカラーで囁くようにアピールするファッション。お菓子作りにもそのまま同じだなと納得したのです。「映え」など気にしないぞと、自分に言い聞かせるパティシェでした。

チョコレートは難しくない

「チョコレートは難しくない」というテーマのチョコレートの社内勉強会を開催しました。

講師が、難しい理論の話を優しくわかりやすく説明していただきました。また、電子レンジのテンパリングを実演していただき、明日からすぐに使えそうだなって思いました。

チョコレートの試食でも、濃いカカオの味わいの中にドライフルーツを感じた。滑らかさや香の立ち方など、クオリティーの高さが心地よかった。

パティシェさんによっては「俺は〇〇社のチョコレートしか使わない」と、いう方がいます。また「ベルギーチョコレートを使った本格的・・・」などのキャッチなども、同じですが、チョコレートときちんと向き合っていないと思う。産地や品種、焙煎の違いなど言い出せば、そんなカテゴリーの話ではないことは誰でもがわかる話だ。いわゆる思い込み、先入観、錯覚の話だ。流暢性の幻想と言われるものかと思う。

情報が多い中で、私たちパティシェが使う材料を決めるときに重要なのは、目指す味わいに対して、目の前の素材の良さを生かせるかどうか？良いとか悪いではない、目指す味にとって必要か？と、いうことです。その判断ができるかどうかが、その人の力量（認知領域の広さ）と考えます。

若いスタッフが「私、これ嫌いです」などと、好き嫌いを言うのを聞くと自分から認知領域に制限している。つまり自分で超えられない意識の壁を無意識に作っている。つまり、常に自分が作った錯覚の中で自分と戦っている。

こうした勉強会で、自分のつくった意識の壁や錯覚を突き抜けて、認知領域を広げるきっかけにして、自らの可能性を広げてほしいと願うのです。突き抜けるのはチョコレートに誠実に向き合うこと、そして、素直に美味しい！と、感じる五感の感性。さらに、こうした機会を得られたことを謙虚に感謝することです。誠実、素直、謙虚は、意識の壁を超えて、自分を成長させる切り口となります。

自分を大事にすることから

先日、ツムラさんの新聞広告を見ながら、大事だなって思った言葉「自分を大事にすることから」

と、いうのも今年の新入社員研修の講師をしながら、まずは自分を大切にしてほしいという思いを持ったからです。そんな自分の心にヒットした広告でした。

パレットでは入社3年目までは、品質管理と社員育成の目的で、社内技術検定を行っています。技術の見える化で、何を頑張ったらよいか戸惑う新人たちの成長へのスモールステップをわかりやすく示していると思っています。しかし、検定をクリアしなければ・・・と、自分自身に重圧をかける人が今年は多かった。コロナの影響もあるのか？と、思うが、いずれにせよ、自分で超える課題だ。

新入社員研修で「素直、誠実、謙虚」が、大事。特に謙虚さです。それは、人に対して・・というところもあるが、自分と向き合った時に、自分に厳しい言葉をかけているところを、ちょっと謙虚になって頑張る自分を大事にするというようなこと、自分を大事にする人が関わる人に対しても大事にすることにつながる。人と人の関係性の前に、自分との関係性が大事なのです。決定的なことは自己対話能力。その時でも「素直、誠実、謙虚」に、自分と対話をすることです。

新人たちがこの自己との関係性をきちんと作る。つまり、日々変化する自分を整える日々の中に、自らの可能性を広げるきっかけが作られていく。まず「自分を大事にすることから」そんな思いに、ツムラさんの広告が、響いたという話です。

フランス産発酵バターを使ったリーフパイ

 いつもバターを納品いただいている業者さんから、バター昨年実績を確保しましたが、これから欠品します。との連絡をいただいた。国内産バターで最高と思って使ってきた低水分バターが十分な量が確保できない事実に抗うことはできない。

低水分バターを使って作る「一番生地リーフパイ」と「プレーンサブレ」をフランス産発酵バターで試作をしてみた。低水分ではない発酵バターの良し悪しが出た。水分が多いことで、プレーンサブレは、しっかり感じていた「バターの旨みと香り」が、少し緩慢な味わいになって、優しく可愛らしい印象のサブレになった。

リーフパイは、発酵バターの持つ「柔らかい乳の旨みと香りの長さ」が印象に残る味に変わった。そして、驚いたのは「軽さ」これは、発酵バターの水分量が低水分より4％増えたことで変化したものです。この軽さが柔らかい乳風味の旨みと香りの長さとマッチして、絶妙に美味しいパイに変わりました。この味の調和も好きだなって思いました。

プレーンサブレは、入荷量は減るが低水分バターを使っていきます。このバターのしっかりした旨味と香りで、サブレの味わいを支えているので、このまま、販売を継続します。

個人的な好みの話ですが、休日のティータイムにゆっくりあじわいながら食べたいサブレです。鼻から抜けていく香りや後味の長さや余韻が素材の力やなって思うのです。

ワインエキスパート試験に受かった

歳を重ねても新たな挑戦ということで、トライした日本ソムリエ協会のワインエキスパート資格試験。昨日の晩御飯もちゃんと思い出せない記憶力で「大丈夫？」と、自問自答。それでも、知的好奇心を満たしたい欲求が渦巻く。

過去の経験則で「過去問をやっていたら受かるだろう」と、いう甘い期待と予測のスケジュールで取り組んだ一年目。過去問で８０点以上取れる様になって「大丈夫だろう」で試験当日、過去問にもなかった想定外の問題が20％ほど出されてパニック。なす術もなく不合格。

一年後、2回目の学科試験。受験料は少し高くなるが同じ年に2回受けられる。試験終了をクリックするとモニターに大きく不合格と数秒で表示される。しばらくモニターから動けない。試験会場を出てプリントアウトされた不合格の文字にだめ押しされる。

3回目の試験。想定外の問題への対処を自分なりに考えた。クイズ番組「東大王」と、同じような直感的仮説から、自分の持っているであろう知見を集め、正解の確率が高いであろうと答える。試験終了のクリック、合格の文字に、自分の殻を一つ抜けた様な快感に満たされた。

次はテイスティング試験。これはパティシェだから、一発で受からないとなと意気込んだ実技試験。白ワインのシャルドネと甲州の香りが取れずに会場でパニック。不合格。

次の年の受験もうやめようかと自問自答。合格という承認欲求から離れて、自分で納得できるところまでやろう。ワイン好きの気持ちで、ワインにどっぷり浸かろう。ワインを飲み物として評価することから離れよう。素直な気持ちになれたテイスティングの勉強はとても楽しくなった。そして、香りをとれる様になった。合格した。

経営者として、パティシェとして、この受験の顛末はカッコ良いものではない。ないけど、この顛末はまさに私の生き様。ぐだぐだになりながら光を求めて彷徨う。そして、それを愉しむ。私なりの知的好奇心の満たし方だ。これは、今後も変わらないようだ。

ブログを再開しようと思った

 特別に「そうあらねばならない」理由はなどないが、ブログも含めて、facebook、Instagramなどをお休みしようと思った。実体を感じないつながりに興味を失ったからです。それより、目の前のことをもっと大事にしよう・・・単純にそんな理由でした。

先日、信用金庫の方との打ち合わせに、信用金庫でインターシップ研修中の学生さんが同席されていました。その初対面の学生さんに「どうして、ブログをやめたのですか？」と、質問され、重ねて「書いて欲しい」と、言われた。素直に感心した。私の以前書いたブログを読んで、そんなことを思ったんだ・・・ありがたいことだ。

それから、もやもやとしていたことが霧が晴れていくように消えていった。「今」の自分が感じている「今」や、思っている「今」を、伝える。そこに「いいね」の承認欲求は動かない。「今、自分を突き動かしている原動力は何か？」を、自分への問いかけるのに、このブログは有効だと気がついた。そして「知的好奇心の充足」があれば、承認欲求を抜けて、自己実現の欲求のステージで考えることにならないか？一歩間違えば自我の欲求をみたすだけだが、それも笑って読んでもらえたら嬉しい。

誰かのために・・と、いう漫然とした他者への貢献のイメージが、一人のインターン研修中の学生に教えていただいたと思う。ぼちぼちと「今」の気づきを言語化していこうと思います。