大津市内の小学校で、滋賀県産苺を使った「食育講座」

 滋賀県が開発した苺の新品種「みおしずく」を使った食育講座を、大津市北部小野小学校（小学６年生１４名）にて行いました。講師は、パレットのパティシェ―ル吉田香奈子が担当しました。私は隅っこで助手に徹しました。

まず最初に、みおしずくを試食して「美味しい以外の言葉で、この苺の味わいを表現してください」小学生には少し難しい注文だったけど、みんな一生懸命考えていた。３人ほどに発表してもらいました。「最初はぶわ～っと甘いけど、酸味があってさっぱりしている」と、とても素直なコメント。テレビでの頭で考えている食レポとは大違いだ。

滋賀県産の小麦粉を使ったジェノワーズスライスにも、子供たちの「おっ～」の歓声が上がる楽しい雰囲気。ショートケーキの仕上げのデモを行い、小学生たちが３人一班に分かれて実際にショートケーキを作って、試食をしました。

この時にも「美味しい以外の言葉で感想を述べてください」に、小学生たちは一生懸命に考えてコメントをしてくれていました。最後は満面の笑みで「美味しい！」と締めくくる笑顔に感動をいただきました。

ささやかなことですが、この感動に、自らのお菓子作りのプロとしてのぶれない熱意を呼び起こしてくれたと感じました。この笑顔のために自分たちの日々の仕事がある。厨房からは見えないけれど、日々のお菓子作りの中で、しっかりと心に描いていたい笑顔だ。小学生の子たちに感謝の一日でした。

パティシェになりたい人たちの三つの困難

滋賀短期大学生活学科の中にある製菓マイスターコースの非常勤講師として、学生たちを見ていて思った事です。今いる学生たちは、コロナの状況で・・・と、枕詞のように説明されるコロナZ世代の人たちです。

Z世代は、物心がつくころにはモバイル端末に触れ、SNSを通じて交流することが当たり前。また、社会貢献や環境、多様性といった教育もしっかり受けています。他者は他者、自分は自分として、「自分らしさ」を考え続ける世代。さらに、生まれたときから低成長時代・超高齢化社会であり、将来の重荷を悲観的に意識している世代。価値観は保守的、人との和や既存の社会秩序を重んじる傾向があります。波風を立てずにうまくやっていこうとする安定志向が見られます。

チャットGPTの解説は理解できる。とても優しい子達です。一方で明らかに自然の中で生きていく動物の本能が麻痺している。つまり「アニマル的」ではなくなっています。これが、お菓子作りの仕事で生きていくために重要な「技能の習得」を自分都合を優先して勝手に困難にしている。

技能習得に時間がかかる人の「困難」を生み出す三つの習慣

①感情フィルターで受け止める習慣　苦手、好き嫌い、面倒、難しい、怖いと言うような自分が作り出す感情によって、自分が反応し保守的な「自分を守る行動」を選択する。

②損得勘定を中心に選択する習慣　選択の中心は、「自分にとって損か得か？」になる。

③自己中心の思い込み（小さい認知領域）で物事を捉える習慣　育った環境や過去の自分の失敗経験を引き合いに「できない理由」にする。自己保存本能が強く働き、自分を傷付けたくない。つまり失敗しないための最善策を考えている。成功と失敗は紙一重だから、一番ダメなのは「何も行動しない」ことだが、こう言う人の選択は、狭い認知領域の中での判断なので「できない理由」を盾にして「何もしない」ことのようです。

実話ですが、製菓コースを選択して入ってくる学生の中に「高校生まで母に包丁を使ってはいけないと言われて、使ったことがないです。」と、言う学生がいました。目の前の小さなリスクを回避することで、この人の持って生まれた大きな可能性を自ら失っている。尊敬する「稲盛和夫」は「小善大悪に似たり」と、フィロソフィーの中で一括しています。このルールを作った母親もだが、それを受け身で素直に守るこの人にも違和感を感じます。

お菓子づくりはアニマル的に没頭することで光が見える。言葉として定義すると「自分が作るお菓子で、他人を笑顔にする」ことだ。

自分を守ることに全力を尽くす子たち。言い方を変えると、自分自身と全力で戦い力尽きる子たちです。こう言う人たちでも変わるきっかけは同じ、誰にでもある普通のことだと思う。自己対話（質と量）と身近な家族との対話（質と量）を意識して変えることです。そうした日々の土台には、共有できる価値観（フィロソフィー）が必要です。それは、損得の価値観を突き抜ける「人として正しい」「自分との約束は守る」「自分がされたら嬉しいことを他人にもする」同じ意味で、「自分がされたら嫌なことを他人にはしない」もっとわかりやすく言えば「落ちているゴミを拾う」です。わかりやすい価値観を貫く一貫性に、その人の生き様が見えるのです。そこに「信頼」が生まれ、関係性が育まれて、関係性の中で「人」が成長していく。

そんなに難しい話ではないと思っている自分に「どうして難しくないと思うの？」と問いかける今日この頃です。

近江に生まれたいちご物語 プレス発表に行ってきました。

 滋賀県が開発したイチゴの新品種「みおしずく」を使ったスィーツ開発で、生まれた「近江に生まれた苺の物語（仮題）イチゴのスフレ」のプレス発表に行ってきました。

パッケージデザインが決まっていないので歯切れのわるいプレス発表になりました。企画段階ですが、左の写真のデザインで進んでいます。

みおしずくは、近江の風土に合った「かおり野」を母に、完熟時の甘味が強い「章姫」を父に、近江で生まれた新品種です。

みおしずくの特徴は白い花のような「香り」と腰のあるしなやかな「酸味」です。この特徴を生かし、この苺のブランドイメージを高めるスィーツを作るミッションです。

パレットが大事にしている「安全安心１００年素材」という素材選びをベースに、みおしずくの特徴を引き出すために、二つの方法でイチゴの加工をしました。一つは「真空凍結乾燥」で作るドライフレーズ。もう一つは「真空減圧加熱」による低温沸騰で香りを損なわない。さらに「真空減圧冷却」によって強制的に気化熱を奪い香りを失わない苺ソース。その二つを苺スフレに入れて、香りと酸味を印象強く仕上げました。

だからと言って、スフレから強い苺の香りがするわけではない。焼成で加熱すると香りは弱くなります。口に含むと甘みと酸味が織りなす味わいのハーモニーが長く残ります。心地よい余韻は、甘みと酸味によって生まれる。口の中でゆっくり咀嚼して吞み込むその時に、口中から鼻腔に抜けていくみおしずくの「瞬間の香り」二つの加工方法によって生まれる瞬間です。ちなみに、この香りは「わかる人」と「わからない人」がいます。

この香りの感じ方を、言語化して説明してから、咀嚼するとほとんどの人が分かります。説明がないと、わかる人とわからない人に分かれます。そんなことも楽しみながら，近江に生まれた苺物語のエンディングをそれぞれの方の中で楽しんでいただけたらと願います。

パレットのお菓子作りは「素材の持ち味を生かす」見た目は普通でも、食べ終わると「また食べたい」と思っていただけるお菓子作りにポイントを当てて味を作っています。今回の苺スフレも同じような考えで、素材の旨味を生かすことに徹して、食べ終わると「また食べたい」と思っていただける仕上がりと思っています。

時代が激しく変化していっても、こうして味わう「自分の好きな味」は、ゆっくりと沁み込むように味わいたいと思うのです。誰がどこで作ろうが、味わいには意味はない。この味に心を癒され、また食べたいと思える。「心に残るお菓子作り」を大切にしたいと改めて思うプレス発表でした。