定番商品を磨く

社員研修で、名古屋のカフェ・タナカさんに伺った。まず、田中千尋シェフの目力に圧倒された。仕事への姿勢や生き方が現れているんだろうなと思う。昼ご飯どきだったので、ガレットやスパゲッティをいただいた。

創業50年の人気商品「ナポリタン」をいただく。優しい甘口のバランスの取れた美味しさは記憶に残る味わい。食後にデザートをシェフの計らいで、好きなケーキをいただいた。私は、人気NO1のモンブランをいただく。しっかり火が通ったダックワーズとシュクセに、乳脂肪40%以上ある生クリームに、モンブランクリームの組み合わせ。穏やかな気分に浸れる美味しさでした。

他のスタッフが頼んだ「ミモザ」花の名前が付いているレモンクリームとプラリネのお菓子が、印象に残った。女性ならではの味わいとバランス。ナポリタンもミモザも磨き込まれた定番の味と感じる。

食に定番はない。でも、真実はあります。それは、自然の中にあります。世界のベストレストラン５０に５年連続選ばれる、料理家で、南青山「NARISAWA」のオーナー　シェフ　成澤由浩さんの言葉です。

パレットでも、定番を磨くことを考えている。それは、素材の力を最大限に引き出すこと。それが成澤さんのおっしゃる真実なのかと思う。カフェ・タナカさんの定番の美味しい味わいは、そうしたことを教えていただいていると感じます。スタッフの笑顔とともに感謝です。

Segway セグウエイに乗ってきた

社員研修で、中部国際空港に行って、セグウエイに乗ってきました。近未来体験？と、いうほどでもないが、新しい感覚での乗り物で面白くあっという間の時間でした。

社員研修の目的は、共有共感を通じての人間関係を深めることにある。仕事の上だけでは話せない何気無いコミュニケーションを通じて、その人を三次元的に感じる。当たり前の話なのだが、ともすると二次元的、平面的に捉えてしまう。信頼関係を作っていく上で、この感覚は、とても大切と考えるからです。

スーパーのレジで、素晴らしい仕事をする人が、最後に「ありがとうございました」の言葉とともに、次のお客様に顔が向いているコンマ何秒かで、全てを失う。会社の中でも、平気で同じようなことをしている人がいる。その原因の一つに、人を表面的に見てしまう習慣や、意味のある仕事を作業にしてしまっている考えや心の習慣があるのかと思う。

こうしたことは、教えるというより、感じて学ぶものなのだと思う。だから、会社として、社員の人間的成長を願い、こうした機会をたくさん作り、経験する事で、目指す店づくり、会社作りに近づけると思っている。

そんなことを頭で思いながら、体はセグウエイを乗り回しながら感じる快感に、はしゃいでしまう、そういう自分に笑ってしまう。

山形から、洋梨が届く

毎年この時期、山形の伊藤農園さんから完熟した洋梨が届く。今回届いたのは、バートレットという品種で、白ワインでコンポートして「洋梨の王様」という、ちょっと贅沢なショートケーキに仕上げます。

スタッフから「試作の味わいワイン強くないですか・・・・？」と、不安げな顔。使ったワインは、辛口のシャルドネ種白ワイン。このくらいがシャキッとして好きやけど、子供にはやはり強いかな？と、迷う。短大での授業でも「酔っ払った」と、顔を真っ赤にして言う学生がいる。短大は作ってすぐ試食だから、店とは違って、アルコールはまだ揮発していない。付いたあだ名が「アル中先生」

微妙な味わいの調整をレシピに落として行く。糖度を4度あげて、ワインの使用量を40%減らした。洋梨の完熟度合いによって変わって行くコンポート作業だ。

フレッシュの洋梨と缶詰の差をわかる人はどのくらいいるのだろうといつも疑問に思う。以前も、東京のケーキ屋さんで、この季節限定の洋梨のタルトに長蛇の列。オープンキッチンに見える洋梨の缶詰。「年中いけるやん、なんで季節限定なん？」そして思う、コンポートした洋梨とコンポートした缶詰の洋梨の違いがわかる人はどれだけいるのだろう？違いは香りと酸味、繊維質の食感だ。

難しい話は厨房の中だけの話。届いた洋梨は、伊藤農園さんに、完熟に調整いただいている。毎年メールで今年の生育状況などを聴くと、「命」を頂いていると思う。食は命を頂く、人は大きな生態系の一部で生かされていることを、忘れてお菓子作りをしてはいけないと思う。その年その年の洋梨を、最大限に美味しいケーキに仕上げたい。今年の「洋梨の王様」を、是非とも、味わっていただきたいです。

お客様からのありがとう

草津エイスクエアショップは、営業終了時間が遅いので、ミーティングを、早朝から行うことにしている。進行する中村マネージャーの大事にしているノートに、昨年、お客様からいただいたというお礼状が挟まれてあった。

経緯を聴くと「昨年の創業感謝フェアーおかげさんデーでのイベント「夢ケーキプレゼント」で、お渡しの日に私がおやすみをいただいていたので、手紙を書いて一緒に渡してもらったんです。そしたら、その子から、お礼状を直接店にきて、渡してもらえたんです。めちゃめちゃ嬉しくて、その手紙を毎日見れるようにと、このノートの表紙のところに挟んでいるんです」と、笑顔で話してくれた。

「夢ケーキプレゼント」は、大々的な取り組みとして告知しているわけではなく、ずっと来店いただいているパレットファンへのささやかな感謝として、ポイントカードをお持ちのお客様にお知らせをしています。今年で4年目になるイベントです。

「小さい時から、パレットのケーキで誕生日を祝ってもらっていました」と、いうスタッフが何人かいる。今年、応募してきた社員にもいる。中学生の時の職場体験でパレットに来た人もスタッフとして今働いている。大学での教え子も、スタッフとして働いていただけている。小さなご縁だったと思うが、そんなご縁がつながり、今のパレットを支えていただいている。

手紙を渡し、お礼の手紙を頂く。そんなささやかなご縁に、一生の宝となるような無限の力を頂く。お菓子作りを仕事としてよかったなと思える、感謝の気持ちに満たされる。中村マネージャーの笑顔がそれを教えてくれる。彼女は今年、一級菓子技能士の国家試験にチャレンジする年になった。