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2008年9月29日月曜日

西日本洋菓子コンテストに行ってきた

西日本洋菓子コンテストに行ってきました。滋賀県から、一人だけの審査員で、大会運営にも協力。うちのスタッフは、残念ながら入賞しなかったのですが、作品はとても可愛く仕上がっていました
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マジパン人形と目が合うとこちらも笑顔になる仕上がりです。
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こちらは初出場で、なかなかの仕上がりでした。
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がんばれ、未来の巨匠!パテシェパテシェールは、今日も奮戦しています。

2008年9月27日土曜日

入社6ヶ月目の技術検定

入社3ヶ月目の技術検定から、2度目の6か月目技術検定。課題は、ハート型の生クリームデコレーションの時間内制作。絞りも入るので、前回と比べやや難易度は上がった。2年目でも仕上げや絞りがいきれいでないということで不合格者が出た。合格者は、満面の笑みとさらなる練習。不合格者は、悔しい顔で、さらなる練習です。すべては、お客様の笑顔のため。新人パテシェ、パテシェールにとっては、今は、全力疾走の時だ。
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2008年9月26日金曜日

塩キャラメルと洋ナシ

山形から直送されてくる完熟洋ナシの酸味と香り、塩キャラメルクリームの微妙な味のバランス、塩は、沖縄から送られてくる世界一ミネラル分を多く含む「雪塩」を使ってみた。そして、それを支えるスポンジケーキの柔らかさと味わい。自分の感覚の中で、このポイントと決めた味わい。添加物も何もない、素材と素材の力が生み出す味わいです。五感を刺激して、笑顔が出たら嬉しいなと思う。
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2008年9月21日日曜日

産地直送

今年も、山形から洋ナシが、岡山からピオーネが届いた。生産者からの直送なので、鮮度、味よしです。作り手の顔が見える材料を使うのは、安心だし、作った人の気持ちにこたえようと思うから、気合も入る。
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同じように、お客さまの顔が見える地域密着のケーキ屋さんにこだわるのも、こうした産地直送の果物を使うのと同じ意味がある。安全は作り手が考えるものだが、安心はお客様が感じるもの。作り手が「安心です」と言えるものではないよね。でも、当社の製品は、安全安心ですっていうところが意外と多い気がする。
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今年、収穫の洋梨から新しいお菓子を考えた。塩キャラメルのクリームを使って、洋梨の香りと酸味と重ねた。試作を重ね、ほぼ満足できるできになったので、来週から販売です。

2008年9月18日木曜日

社員研修旅行に行ってきました

 二日間店をお休みして、社員研修に行ってきました。基本コンセプトは、「手作り」。社員が、企画して、ネットで宿を探し、バス会社とも直接価格交渉。旅行社にお願いするのではなく、いろんな意味で大変です。パレットは、ずっとこのスタイルで、社員研修をやってきました。
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宿での懇親会も、お酒を飲んでわぁーではなく、お酒の飲めない人も一緒に楽しめるような企画になっています。今年は、幹事が工夫した様々なゲームで盛り上がりました。 ケーキ屋さんだから、こうしなければということではないし、社員研修だからこうあらねばならないというものではない。コミュニケーションと信頼関係構築にその目的はあると思う。
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さんざん飲み食いした後のコーラ一気飲みの果てに、参加者は悲惨な目にあっていた。それも楽しい思い出になったようです。何気ないことに、社員と一緒に笑いあえる時間は、何にも変えられない時間のように思います。

2008年9月15日月曜日

毎年恒例 おかげさんデー

創業記念フェアーとして、5年前から、新人も含めたパレットのパテシェが、企画、制作すべて一人で行い製品化したアントルメを、50%OFFで販売する。年に一度のお客様への感謝の気持ちを「お陰さま」の気持ちで行うイベントです。
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今回は、予約販売にして、時間を変え、方法も変えてみました。10月4日、5日当日は、ショーケースの中のプチガトーを、20%OFFで販売する予定です。
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スタッフも、自分の名前が出る作品のために数カ月の時間を費やして、この日に備える。考える季節が夏、販売が秋というギャップもあるが、みな真剣そのものだ。お客様に、ご満足いただきつつも、毎年の取り組みに自らの職人としての成長も感じてほしいと願うおかげさんデーです。

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資金も人脈も何もなく自宅を改造した小さな店から、始まったパレット。その時の気分で、絵を描くようにお菓子を作りたいと思って名付けた店の名前です。本当に多くのお客様のおかげで成長できたと心より感謝しています。そんな感謝の気持ちを形にしたのが、おかげさんデーと思っています。大津、京都のお客さまと一緒にこれからも地域密着 街のケーキ屋さんとしてちょっとずつ成長していきたいと思います。
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2008年9月12日金曜日

オレンジケーキができるまで

季節的には、秋なので、オレンジ〜っていう感じではないのですが、写真がようやく準備できたので、パレットのお菓子作りの一端を見ていただきたいと思いました。
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オレンジの洗浄、皮むき、房取りを手作業で進めます。
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シロップとオレンジを加熱せずに袋に入れます。
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真空で加圧して、糖度を一定にします。
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これだけの作業だが、毎日山のように積み上げたオレンジの皮むきから、漬け込みが続く。以前は、炊き上げたシロップに漬けこむという方法で3日かかっていた。しかし、同時に雑菌の繁殖で発酵することもあった。この方法に変えて、オレンジがオレンジ以上においしくなった。時代の進化とともに、お菓子作りも進化しています。基本は変わらないが、おいしいお菓子の研究と努力は日々の積み重ねですね。

2008年9月8日月曜日

世界チャンピオンの講習会に行ってきた

ワールド・チョコレート・マスターズで優勝した水野直己シェフの講習会に行ってきました。見た目から、ストイックで、かなりのチョコレートマニア、さらにコンテストマニアなのかなと予想していたのですが、そうではなく自分の生まれ育った福知山が大好きで、熱いものをしっかり持っていて、そして素直な人だなと思いました。
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アンドレルコント杯金賞に輝いた「パリブレスト」が、素直な味わいでおいしかった。「どこまで手作業で作れるか?」を、テーマに作ったパリブレスト。手作りのプラリネの味わいが自分のお菓子作りへの意識転換になったそうです。素材の一つ一つに時間をかけてきちんと作ると確かにお菓子はその表情を変えるよな。
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パレットでも一貫して「定番」と呼ばれる古典的なお菓子をまずはきちんと作るという基本的な考えを、オープン以来貫いてきた。というか、自らがおいしいと思うポイントは、結局、余計なものをそぎ落として、シンプルになったというべきかも・・・気さくでいい奴だった世界チャンピンに感謝です。

2008年9月6日土曜日

大阪ガス草津教室での試作

昨日は、11月のお菓子教室のための試作。大阪ガスの先生たちの俊敏な動きで作業はあっちゅう間に終わる。教室では、時間と予算が限られていて、その中で限りなくプロのようなお菓子が求められる。しかし、あまり作業が多かったり、難しいと多くの生徒さんはついてこない。3〜4アイテムの生地やクリームで、ちょうど良いようです。プロのようにというが、ほんまにプロのような仕事を教室ですると、大阪ガスの先生たちでさえ、むっとするんだろうな・・・。何事もほどほどが良いようです。
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大阪ガスの先生が助手についてくれるですが、午前中は突発的な出来事に会うから、午後の助手を希望する人が多いと聞いた。確かに、試作してから3ヶ月後では記憶を呼び戻すのも大変。しかし、助手の先生にそんだけ迷惑をかけているのは、反省が必要。心を入れ変え、助手の方にも楽しんでいただける教室をしようと心に決める前田でした。
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11月の教室では、栗の美味しさを味わえる栗とアーモンドのトランシュを作ります。