新人社内技術検定に真剣な表情

レベルアップのための社内技術検定を行った。新人、２年目以降などランクを分けての取り組み。

胸には、まだ、研修中の名札がついている。合格すれば研修中の名札が外れる。

新人は、生クリームデコレーションを、１０分以内でお客様に提供出来るレベルでの仕上がり。できなければ、厨房での製造のチャンスを与えない。お客様に「新人が作ったので…」みたいな言い訳はできない。厨房ではすべてがプロフェッショナル。

やるかやらないかだけの話。何を目指すかがわからないより、明確な目標があるほうが、結果についても納得ができると思う。精神論的な話や、一年目は雑用やってろ！みたいな話はない。努力する者が報われ、技術者同士が切磋琢磨できる環境を作っていきたいと思っています。

この日の検定は、全員合格で無事終了。涙が出るほど、うれしかった。そして、ほっとした。新人たちの必死さが、パレット全体に、良い影響が出るように思う。

Xベリー（仮称）を使っての試作

滋賀県の在来種野いちごと、外来種であるフランボアーを掛け合わせた「Xべりー」という新品種ができたということで、開発者の有限会社フローラトゥエンティワンの坂嵜社長から、商品開発の依頼を受けた。

味わいは酸味が切り立つようなシャープな感じで、香りは、記憶にある野イチゴの香りでした。そうした味わいの上に、フランボアの奥行のある味わいが加わった印象です。野いちごなので、種が大きいという難点もあります。

来年の本格的生産を受けて、どのような製品が生まれるかは、これからの話です。気持ちとしては、滋賀県固有の品種を使って製品化までこぎつけたいなと思います。地域のお役にたてればというささやかな思いです。

ネーミングは、「近江野いちご」みたいな優しい名前がいいなと思います。Xベリーっていうのは、なんだか得体が知れないような…不気味さがある。

ガレット、クレープ専用グリドル

ガレットとクレープを焼くために開発されたフランス製グリドル。IH仕様で３００度まで温度を上げることができます。

専用グリドルだけに、きれいに焼きあがる。温度がむらなくかかっているのだと思う。焼きあがる時間が早いので生地が乾燥しない。外側がカリッとして中がしっとりと焼きあがります。

ガレットもだが、クレープもおいしく焼きあがる。このクレープの生地にも、様々な工夫を凝らした。イメージした味わいを作れた。材料を選ぶことももちろんだが、生地に混ぜ込むバターを、フォン・ド・ブール（溶かしバター）ではなくブール・ノワゼット（焦がしバター）にすることで香ばしい香りをつけた。意識しないとわからない香りだが、香料を加えたクレープの味気なさとは比べ物にならない奥行きが広がる味わいになる。

ミルクレープに使うカスタードクリームは、フランス語で「ケーキ屋さんのクリーム」と、呼ばれるくらい毎日使っているクリーム。厨房にあるものをそのまま重ねていくことで、特別な味わいが生まれる。

シュクレも、写真撮影の時は、カソナードがなくてグラニュー糖を使ったが、カソナード（フランス産赤砂糖）を使うことで複雑なうまみが生まれる。シンプルだが、病みつきになる味わいだ。

焼きたてのわずかな時間で味わい楽しむクレープ（小麦粉で作る）とガレット（そば粉で作る軽食クレープ）。そこに行かないと味わえない味わいです。今後は、テイクアウトメニューを、準備していきます。

作りたてをその場で味わう

焼きたてのガレットやクレープを、その場で味わうカフェを併設したショップをオープンしました。

オープンしたての頃は、ガレットの説明だけでもなかなか伝わらなかったのですが、伝える側も慣れてきたのか「そば粉を使った軽食クレープです」というワンフレーズで伝わるようになってきた。

そば粉を選ぶことから始まったガレットの生地作り。そば粉は、味わいもだが、香りも大切な要素。要するに国産そば粉の挽きたてが、いつも手に入るようにということが条件になってくる。

生地の中に、ガレットと相性の良いシードル（リンゴで作る発泡性ワイン）を、たっぷり入れた。焼けるときに炭酸ガスがはじけているような感覚で、生地がふっくらと焼きあがる。香りも違ってくる。さらにブールノワゼット（焦がしバター）を入れる。

手間暇をかけて素材の味わいを重ねていく感覚は、パテシェならではのものかと思う。出来上がったガレットの味わいは、結局、自分が食べたかった味わいそのもの。美味しいと自画自賛。よその店と比較してとか言う話ではない。どこまでも、パレットオリジナルガレットを作るという話です。

2009年7月18日新店舗OPEN!!

パレット エイスクエアショップ
〒525-0025
草津市西渋川1-23-3 エイスクエア専門店街「サラ」内
TEL.077-561-6572