クリスマスケーキ教室

クリスマスケーキ教室を10回開催。150人ほどの方が、クリスマスケーキ作りにチャレンジされた。本番のクリスマスのときに、作られたかどうかはわからないが、皆さんの終わったときの笑顔を見る限り、ここで満足?されたような気もする。



お菓子の作り方を、学びにこられているんだけど、その奥にある「本物素材」で作ることの大切さも学んで欲しいと思っている。そんなに難しい話ではない、意図的にふわふわ柔らかくとか、日がたってもしっとりするとか言うような、業務的な特性よりも、卵、砂糖、粉などの素材の持つ力を引き出して、力強い味わいを作り、感じて欲しいと思っています。


本物はうまい！うまいものを食べると幸せ。そんな気持ちを共有できれば、うれしいです。難しい時代だから、シンプルにお伝えできればと思う。




お菓子教室は、大変だけど、皆さんの笑顔に助けていただいています。終わって、来年の予約を頂くのは、感謝です。

年に一度のおかげさんデー

今日は、年に一度の創業感謝記念フェアー「おかげさんデー｣をやっています。若手パテシェによる新作｢このときだけのアントルメ50％OFF」今年春入社ほやほやの新人を鍛えるための｢私を鍛えてください!当日バースデーケーキ50％OFF]どちらもあっという間に予約で埋まってしまいました。ご予約できなかったお客様には、申し訳ないです。

他にも、夢ケーキ募集で、楽しい応募をたくさんいただきました。ありがとうございます。素敵なお客様に恵まれていると感謝です。

以前は、予約なしでイベントを行ったために、店の前に長蛇の列。車を道に止めるなどで、パトカーの出動。警察からの注意・・・ご近所さんにもご迷惑をおかけしました。一日お詫びで終わった日でした。そんな反省から、予約する仕組みに変えて、常連さんにもご来店いただけるイベントになりました。



新人バースデーで、夜まで予約満杯を笑顔でこなす、新人中谷。目指せ未来の巨匠！他の店でも新人向坂、門脇が作っている。今日明日と生クリームと苺とスポンジケーキが山積みされているなかで、デコレーションのナッペが続く。明日には、腰も手も痛くなってくるだろう。




そして、わずかに感じる｢私も、やればできる｣の自己信頼感。それが少しずつだが積み重なって、確固たるものになっていくと、プロらしい顔つきになっていく。そんなスタッフの成長が、楽しい。スタッフにも感謝の一日です。

卵を使わないスポンジケーキ

卵アレルギーの方のための、スポンジケーキを作った。プロの方対象の講習会の依頼があったので、ついでにとメニューに加えたら、反響が多かった。


大学の管理栄養士の方も、このごろそういった問い合わせが多いからと、聞きにこられたので、教えてあげた。

アトピーの方のための、スポンジケーキを何気に検索していたら、特許を取っている方がいた。しかし、増粘多糖類の起泡剤を使っていた。

無添加じゃないんだと、少し驚いた。製法だけの話か?こうしたスポンジケーキを作る目的や、そうしたスポンジケーキで喜ぶ子供の顔を思うと、違うと思う。

パレットのお菓子教室でも、希望があれば教えますよっていったら、「特許をとればいいのに」といわれた。

しかし、このスポンジケーキは、好きでなったわけでもないアトピーの方を思うと、公開して、より多くの方に笑顔になっていただくほうが｢人として正しい｣と、思うから特許を取って利益を独り占めする商品ではないと思う。

信じた道を、とぼとぼ、ゆっくり、楽しく歩いていこう。

パレットスィーツクラス レモンとココナッツのタルト

いつもながら、店ではなかなか売れにくい、地味だけど美味しいお菓子をスィーツクラスでは、好んで取り上げて作っている。売るために作るお菓子作りが、いまさらながら、上手ではないようだ。



今日は、ココナッツクリームと、レモンクリームで作るタルト。一昨年作ったレモンのタルトとは、表情も味わいも大きく違う。好みは、以前に作ったガツンと来る味わいなんだが、スィーツクラスでは、結構甘すぎる、激しすぎるという声が多かった。


今回は、そんな声を受けてのレモンタルトだから、優しく上品を目指した。期待通りというか、狙い通りの反応だった。穏やかな笑顔で教室を終えることができた。記憶には残りにくいお菓子だが、ありだなと思う味わいだった。楽しい時間に感謝です。

社内での製品開発

毎年、春夏、秋冬の２回。みんなで作る製品開発として、新製品提案を、行っています。
スタッフが、原価計算、デザイン、組み立て方、ネーミングを決めて、提案します。

それを、知人友人などの外部の人も含め、バイトさんやパートさんにも参加頂き、デザイン性、値ごろ感、味わいで点数をつけて、競います。上位３点が、製品化して店頭に並びます。

入社一年目のスタッフもやる気さえあれば出品できます。残念ながら、今まで新人の作品が採用されたことはない。やはり熟練したスタッフが、その力を発揮する。

プロになったからといって、時間が経過すれば、新製品を作れるようになるものでもない。１０年やっても、１００年やっても形にまとめて表現できない人はいる。指示されれば、それなりに作業できる人には、なれるのだが。




良く聞かれる、プロとアマの差。プロにはなんとなくでもわかるが、アマチュアにはわからない差だ。わかりやすく言えば、目には見えないが、相手の心遣いを感じる人と、言葉にしてくれへんかったらわからへんという人の違いのようなものかと思う。言葉にすると、違うんだということがわからない人だ。

畳み掛けるように「何で・・・」と、聞かれると、たいがい黙るしかない。頭の良し悪しや感性と片付けられると、それも違うんだな。やはり、黙るしかない。

BBCビワコ放送、川本勇のビワコカンパニー

BBCの番組の収録に行ってきました。リハーサルから、本番まで、へぇ?と視聴者目線で見てきました。



リハーサル中に、川本さんが｢テレビ見ている人が、ぱっと見てわからへんことはあかん」と、スタッフをしかる場面がありました。ぴりぴりした空気ですが、こんな見えないところでのやり取りが、番組のクオリティーを落とさずに、長年人気番組として、続いている理由なんだろうなと思った。



一緒に出演したびわいち協議会の面々も、おおいに楽しみました。中嶋さんが最初にかんだとしきりに悔やむ姿に、失礼ながら微笑んでしまいました。そんなんも全部ひっくるめて楽しい時間になりました。感謝です。



番組収録に興味津津でした。



無事終了。ありがとうございました。

ipadを買った

ipadを買った。こわばってきた頭を柔軟にならないかという、淡い期待感だ。今、あれもこれもと、いっぱい抱えてにっちもさっちもいかない状況を、打破したい。

そぎ落として、無駄をなくし、シンプルに美味しいお菓子を考えていきたい。そんな思いです。思いは、渦巻くのだが、ipadは思うように動かない。

Ipadとリンクしながら打てるのがおもしろい・・・・
頭の中が、リセットされるかも・・・！

社内技術検定 マジパン検定

今日は、マジパンの検定それぞれの表情があって面白い。こんな機会を作らないと普段の仕事ではマジパンをさわることがあまりない。やりだすと、プロのパテシェールたちは真剣な表情になる。





それぞれ規定の時間内に作り終え、多少の減点はあったが、どうにか基準はクリアーした。お疲れさまでした。

ちょっとずつ底辺のレベルを上げることで、全体のレベルが上がる。パテシェの成長は、時間がかかるのです。成長を祈るような気持ちと合わせ、厳しい基準を設けることで、結果を出すプロ集団に成長していくと思っています。

パレットスィーツクラス バジルを使ったスィーツ

今日は、スィーツクラス　アドバンスクラス。顔ぶれもいろいろ揃って、楽しく和やかで、笑い声がある教室でした。メニューは、バジルを使ったアントルメ、香草が、この暑さを、さっと切り捨てるイメージです。





お菓子の味わいもだが、教室に参加された方の笑顔を見るのが何より楽しい。小難しいこと言わずに、酢内にお菓子を作ることを楽しみたいと思うのでした。

社内技術検定２年目社員

今日は、２年目社員の技術検定。ビスキュィキュイエールの、生地合わせ、絞り、焼成の試験。しっかり練習してきているので、一安心。一年たって、後輩ができて、たくましくなってきた２年目たち。その資質を存分に発揮してほしい。

全員が、無事合格。絞る場所を間違って大きな減点を出した田中も、ギリギリ合格。中野優美は、減点なしの１００点満点で合格した。新人たちが元気だと、会社全部が元気になる。その笑顔で、楽しんで一流の菓子職人に成長していってください。

新人社内技術検定。全員100点でパスした。

PCの調子が悪く、仕事に追われていることもあって、ブログにエントリーすることができなかった。いざ入ろうと思うと、入れない。でも、プロに相談すると、なんでか簡単に治った。PCわかっているようでわかっていないと、反省です。 

 

 昨日は、新人の社内技術検定。手立て共立てジェノワーズ6号を10分以内で生地を作る。比重検査、高さ、断面などのチェックで80店以上で合格。全員が100点で通過。

一生懸命の姿に感謝。即戦力になってほしいという経営者の思惑はあるが、パテシェの先輩として、一歩ずつステップアップしていってほしいと思う。そして、この社内技術検定の仕組みづくりが、しっかり作れてきたなと思う。

滋賀短大製菓コース今期も無事終了

滋賀短大の製菓実習、前期、後期を無事終了。今年は、レポート重視した。全員の、毎回のレポートにコメントを書いて、学生たちの表現力と観察力を高めることに努力した。インプットがたくさんあれば、アウトプットは豊かな表現が可能になるとの考えからです。

予想以上に、表現力が豊かになった子が何人かいて、努力のかいがあったなと自画自賛。

レポートに将来の進路相談や、家族のお菓子の感想、恋の悩み、前田の評価・・・実習以外のことが書いてあったが、そんなことにもこまめに自分の考えを伝えた。特に進路のことなどは、就職指導の学務課だけでは答えられないことも多いのかと思い、授業時間を割いて話すこともあった。

いずれにせよ、菓子職人の世界は、この時代の中でも相変わらず厳しいものだ。全員が菓子職人を目指すわけではないので、人として正しいこと「自分でやるといったことをちゃんとやる人」になってくれたらいいと思う。自らの可能性を信じて、チャレンジしていってほしいと思う。

今年も多くのことを学生たちに学び感謝です。

大阪ガス草津教室での、最後の講習

今日は、大阪ガス草津教室での最後の講習でした。3月末で、教室がなくなるそうです。8年ほど前になると思うが，大阪ガス草津教室の先生がパレットのお菓子教室を、何度か受講されたのがそもそものご縁。その後に、先生方のための講習を引き受け、6年ほど前から、年に何回かの教室講師を引き受けた。途中解約されることもなく、常連の受講者もできて、いろんなことを学ぶ機会になりました。

今日の受講者は、常連の方ばかりで、みんなお菓子作りが大好きなんだろうなと、見てて思いました。そんな方たちの喜ぶ顔で、続けられたような気がする。大阪ガスの先生たちの明るさや元気さにも随分と助けて頂き、教えられることもあって、楽しい時間を過ごせたと思います。

プロですが、想像を超える数々の失敗によって身につけた技術や知識。誰かの役に立つなら、誰かが喜んでくれるなら、どんどん伝えたいと思う。それも、鮮度のあるうちに・・・。熱意のあるうちに・・・。いずれ菓子職人としての価値を失う時が間違いなく来る。そんなときに、潔く「やることはやった」と、言える菓子職人でありたいと思う。だから、日々の一瞬一瞬にベストを尽くしたい。

琵琶湖で船旅

琵琶湖汽船さんのMEGUMI（恵）に乗って、長浜盆梅展と浅井三姉妹博覧会に行ってきました。琵琶湖を２時間の船旅が、非日常で「船旅」してる感じでした。海ではない、琵琶湖ならではの感覚。この地に暮らす幸せな時間です。

琵琶湖に４つの島がある。多景島のすぐ横を通過。前方には竹生島が見える

盆梅展は、丹精込めた鉢が、並んでいました。良し悪しはいまいちわからないけど、好みはあった。

浅井三姉妹の話は、それまでの予備知識は教科書の姉川の戦い一行程度の話だったが、この地から広がる数々のドラマに、歴史の面白さロマンを感じました。こんな歴史事実を拾い集めどのように演出するのか、楽しみです。「戦国の世でも、生きる」というテーマなのかなと思いました。しかし、テレビを見る時間は、ほぼない日々の暮らし。矛盾な気持ちを持ちながらも、日々感謝です。

結果自然成（けっかじねんなり）

私の好きな言葉です。やることやって、精いっぱい努力してもうまくいかないことがいっぱいある。経営者やっていると、うまくいっても誉められることなんてまずない。「誉められて育つんですよ」と、いう若い社員の言葉は、わからないでもないが、誉めるだけでは人は育たないと思っている。

自らの能力を花開かせる一歩は、能力を未来進行形で捉えることだと思う。今日は、できないが、この努力を続けて明日にはできるようになる。半年後には、ちょっと成長していたい。去年の自分よりは、今年はちょっと成長した。そんなささやかな変化を感じながら、自らの能力の可能性を信じる。その気持ちや姿勢、継続した努力を、ほめたいと思う。

時代は厳しいが、天気と同じようなものと、思うことにしている。天気に文句言う奴はおらん。この厳しさをも楽しんで、目指す結果ににつなげたい。そんな覚悟を決める初日の出でした。湖上に、ミシガンが浮かんでいた。