フランス産発酵バターを使ったリーフパイ

 いつもバターを納品いただいている業者さんから、バター昨年実績を確保しましたが、これから欠品します。との連絡をいただいた。国内産バターで最高と思って使ってきた低水分バターが十分な量が確保できない事実に抗うことはできない。

低水分バターを使って作る「一番生地リーフパイ」と「プレーンサブレ」をフランス産発酵バターで試作をしてみた。低水分ではない発酵バターの良し悪しが出た。水分が多いことで、プレーンサブレは、しっかり感じていた「バターの旨みと香り」が、少し緩慢な味わいになって、優しく可愛らしい印象のサブレになった。

リーフパイは、発酵バターの持つ「柔らかい乳の旨みと香りの長さ」が印象に残る味に変わった。そして、驚いたのは「軽さ」これは、発酵バターの水分量が低水分より4％増えたことで変化したものです。この軽さが柔らかい乳風味の旨みと香りの長さとマッチして、絶妙に美味しいパイに変わりました。この味の調和も好きだなって思いました。

プレーンサブレは、入荷量は減るが低水分バターを使っていきます。このバターのしっかりした旨味と香りで、サブレの味わいを支えているので、このまま、販売を継続します。

個人的な好みの話ですが、休日のティータイムにゆっくりあじわいながら食べたいサブレです。鼻から抜けていく香りや後味の長さや余韻が素材の力やなって思うのです。