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2010年11月23日火曜日

しゅんぎく娘

しゅんぎく娘と書かれた箱に、春菊が山ほど届いた。いつものように、生で味を見る。イメージを掻き立てる。イメージは、春菊姫のような、かわいく、若々しく、夢が膨らむような味わい。ついでに、昼ごはんの親子どんに載せて食べてみる。美味しい。
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IMG_4442.JPG繊維が強く固いので、やわらかいケーキに仕上げるには、この固さはいらないかと思い、絞ることにした。
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絞った汁は、とてもきれいで、香りのしっかり残り、独特な少しの苦みも残っていた。芯のしっかりした奴だ。
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これを使って、クレームパテシェールを作ってみた。チーズと合わせるとアボガドのような味わいに感じる。結構美味しい。秋の果物と重ねパリブレストに仕上げようと思う。
番組の企画で、遊びで引き受けた野菜で作るスィーツ。結構楽しめた。そして、美味しい野菜が滋賀にたくさんあることも知った。地産地消は、食材だけのつながりではなく、多くの人とかかわりあうことで、より大きな意味があることを知りました。シガサクパテシェは、感謝感謝です。

2010年11月18日木曜日

人参のケーキ

BBC(びわ湖放送)アグリンチュの次のテーマは「ニンジン」。ニンジンで作るスィーツはたくさんあるので、迷ってしまう。要するに、ちょっといいとこを見せたくなる。

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しかし、目指すイメージは、食べたときに「暖かな日差しの中にひろがる人参畑」が見えるような味わいだ。人参の味わいは、土のにおいや根っこのにおいが強いが、それとは別に人参本来が持つ温かな甘さがある。その味わいが、かみしめるときにゆっくり口の中に広がるイメージだ。IMG_4403_2.JPG
11/28イオンモール草津で、このケーキを食べる試食イベントが行われる。どのような反応があるのか、ドキドキする。一つのお菓子で、多くの方とコミュニケーションが図られる企画です。目的は、滋賀県JAが作る美味しい人参を、多くの県民の方に知ってもらう機会になることだ。たくさんの人に来ていただきたいと思います。
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2010年11月4日木曜日

カフェの新しいランチセット

パレット・アトリウムの2階にある「カフェ・ド・シナモニ」のお得なランチメニューの新作。自家製ガレット(そば粉、塩味クレープ)、自家製パンケーキに、チキントマト煮込みをセットました。パレットのパテシェの中にいる、熟練元コックさん=新人パテシェ山本が試作。
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写真撮影の後に、試食。3時のおやつ時間に、ランチセット完食。ふんわり焼けた温かく、少し甘いパンケーキにこのトマトソースをつけて食べると、うまい。口の中で、それぞれの味わいが溶けていくタイミングが絶妙でした。自画自賛ですが、やはりプロが作る味わいは違うわと、納得。明日から、上出来ランチセット販売開始です。

2010年10月30日土曜日

パレットスィーツクラス 極上のモンブラン

今日は、パレットスィーツクラス「極上のモンブラン」素材の良さと、バランスを楽しんでいただくお菓子です。店にいつも並んでいるお菓子ということで、受講生の方も楽しみにされているようでした。
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シュクセを、オーブンに入れる。空洞ができないように生地を作るのが難しい。
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センターに入れる濃厚なマロンクリーム、上に渋皮栗です。
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そして、モンブランクリームを絞る。これが、見ていると簡単そうだが、微妙なコツが必要。
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出来上がり。2時間30分の極上モンブランです。サクサクで香ばしい味わいのシュクセに2種類のモンブランクリーム、絶妙な味わいが、ゆっくりと広がります。
全員が、多少形は違っていましたが、でき上がりには満面の笑顔になっていました。その笑顔見たさに準備も、当日の運営も大変な教室をやっている。プロなんだけども、決して教えてやってるというものではなく、一緒に楽しく学ぶ気持ちです。
パレットスィーツクラスは、一人一人が自分の分だけを作るので、全部の工程を実際にできる、集中できる、失敗しても迷惑をかけないので気楽等と、受講生の方に言っていただけます。
 来年4月からの教室メニューを考える時期ですが、予約がいっぱいになってきたので、教室の回数を増やすことも検討しています。参加理由一位は、楽しく気分転換のパレットスィーツクラスです。

2010年10月18日月曜日

小松菜のスフレロール

BBC食農バラエティーの、2本目の収録が終わった。小松菜を使ったスフレロール。仕事に追われ、小松菜とじっくり向き合う時間が少なかっただけ、仕上がりがちょっと心残りな感じだったが、終わって、素材の繊細さにやられたという感じです。
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大津市で取れた新鮮な小松菜。農家の方が丹精込めて作ったんだろうなと思うと、中途半端ではいけない。 小松菜の色と香りを残すために真空加圧で下処理。
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スフレの生地に小松菜を入れて焼成
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ロールに仕上げて完成です。焼き上げると、あれだけ小松菜を主張していたのに、とたんにおとなしくなった。しかし、生地の中の小松菜の繊維をかむと、その葉っぱの香りと味わいは引きだされてきます。ここに、イチゴやパイナップルを合わせて仕上げていくと、小松菜の存在が揺らぐ。目指すは、小松菜が主役の清々しく、ナチュラルな味わい。
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奥行のない味わいにしたくないのと、番組の趣旨に沿った味わい。バラエティーを一緒に楽しむ気持ち。そんな思いもロールに巻いてみた。楽しい時間に感謝です。

2010年10月16日土曜日

紅玉林檎が届く

青森の久米田さんから、今年もしっかりしたリンゴが届く。昨年より入荷量を増やしていただいた。真空加圧をするのは昨年と同じだが、甘味度を上げずに糖度を上げて、味の変化をしないように工夫をした。加熱殺菌しないので、ちょっとの計算間違いでリンゴに変化が出てくる。
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非加熱真空加圧の紅玉林檎でパイにすると、水分がたくさん飛ぶので、隙間ができやすいが、香りと酸味は、ナチュラルな味わいそのもので、とても心地よい味わいになる。余計なものを使わずに、リンゴの旨味を凝縮するイメージです。自分好みの味わいを自分で堪能する。多くの方に味わっていただきたい一品です。

2010年10月9日土曜日

BBC食農バラエティーアグリンチュに出演

BBCびわ湖放送の食農バラエティーに、滋賀県で取れる野菜を使ったスィーツを作る企画で、出演しました。毎週、月曜9時からの10分間の番組ですが、5回出演予定だそうです。1回目は、依頼を受ける場面で、2回目は、下田なすのチーズタルト制作を収録しました。IMG_4248.JPG
まずはパイの空焼きです。イメージは、なす田楽。マスカルポーネチーズを使って優しい味わいと、パイでサクサクの触感。そこにとろけるなすのフィーリングです。IMG_4249.JPG
今回は、一発でイメージ通りに作ることができた。やや偶然のような気もするが、作る前にイメージが固まっていると、迷うことなくそこにたどり着ける気がする。迷いながらとまどいながらの制作は、時間がかかるのと、気持ちが追い込まれる。悪循環だ。
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人によって、新しい味わいを考える方法は、違うんだろうなと思う。私の場合は、まず、頭の中で食べてみる。それが美味しかったら、レシピに落としていく。実際に試作して、全体のバランスや細かい味わいの感じ方を調整していくことになる。
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たまに、新作が、夢の中に出てくることもある。変な話ですが、それで満足してしまうこともあるのです。次のテーマになる野菜は、なんだろう・・・

2010年10月1日金曜日

森永乳業スィーツスクエアーに行ってきました

森永乳業主催で、閉塞感のある現状を少しでも改善しようというご提案の機会です。どのコーナーも、工夫されていました。説明する方たちが、普段はお客様と接していないんだろうなという印象。説明を、かむ人続出。ところで、あなたはだれに話しているのですか?って、人もいましたが、みんな一生懸命なので、その気持ちに感謝です。

そんな中で、ばりばりの営業っていう人もまじっていて、これはさすがって「感心」しました。テイストの表現などは主観、そしてプロだから、あまり自分から主張することはしないようにしている。だから、テイストの話などは、人の話を聞くことが多い。ソムリエの話などはいつも感心して聞いてしまう。

この間も、「お酒の熱燗は58度がええねん」という人に出会った。説明を聞いていると、数字を入れる割に内容はちょっと違っているなと思うけれど、黙って笑顔で聞いている。58度がいいとおっしゃる方に、何も言うことはないと思うのです。主観なのだから、それでいいのだ。ただ、自分では経験がなかったので、今度、自分の主観で調べてみようと思う。

ドーバーさんのブースで出会った女性の営業の方には、嫌みのない自然なテイストの表現で、思わずこちらもこう感じますと、その話に引きづり込まれた印象でした。再び会っても、ほんの数時間で、顔と名前の一致しないボケ頭では、認識はできないと思うが、この瞬間のやり取りや口に含んだ味わい、彼女の笑顔などは、断片的でも鮮やかに記憶に残る気がします。

時間の経過の中で、消えかかっている記憶の断片を拾い集めて、頂いたヒントを、お客様の笑顔につなげていきたいと思うしが咲パテシェでした。

2010年9月25日土曜日

マカロンのケーキ教室

今日は、パレットスィーツクラスで、マカロンを作った。着色料は使いたくないので、めっちゃ地味なココアとバニラの二種類。参加者の因幡さんに「ナチュラル」と、言って頂いて救われた。

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今日の受講生の方の成功率は、ほぼ100%だった。上出来!出来上がった顔が、みんな満足げな笑顔でした。その笑顔が見たいからやっているようなものだ。作ったその日より、明日のほうがぐっとおいしくなる。それぞれ、手作りのマカロンを囲んで、どんな会話が交わされるんだろう。

常連の方も増えて教室の雰囲気が和やかになってきた。親子で受けられる方も、増えてきた。お菓子作りを通じて、新たに広がるお客様同志のつながり。そんなことにもつながり、うれしいですね。

大学の教え子でもあり、パレットスィーツクラスの受講生でもある方が、先月、滋賀県長浜市でお店を開いた。お店で売っているお菓子は、パレットで習ったお菓子ばかりだという。そんな話もうれしく聞けたお菓子教室の一日でした。感謝です。

2010年9月21日火曜日

嘉田知事のお話を聞く

今日は、嘉田知事のお話を聞く機会があった。テーマは「住み心地日本一の滋賀を目指して」。知事の上手な話し方と、心地よいリズムにつられて、途中で意識不明になった。
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印象に残った、座右の銘「まっすぐに、しなやかに」は、知事らしいなと感心。思い返せば、これしか残っていないのかも・・・同じ時間を過ごし、多くのことを学んでいく人の中で、反省でした。

2010年9月17日金曜日

明日から、おかげさんデーの予約受付

明日から、おかげさんデーの新作アントルメの予約受付開始です。製造に限界があるので、早々に売り切れてしまうものもあるかと思います。
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新人のつくる当日オーダーの記念日ケーキも、新人たちには、かなりのプレッシャーのようです。そんな経験が、職人にとって大切な、お客様を思う気持ちを育んでいくと思っています。

菓子職人は、ともすると自己満足、独りよがりなモノづくりにはまってしまいます。これから、プロの菓子職人として育っていくスタートに、強烈なインパクトとして「お客様の笑顔」を、五感で受け止めると、独りよがりな職人にはならないはずだ。人は、だれかの役に立ったとわかると、そこにやりがいを感じます。

職人と店は、お客様に育てて頂いていると思っています。おかげさまでという感謝の気持ちを持って、より精進していきたいと思います。

カフェのランチメニュー

どいつレストランのオーナー高橋シェフのアドバイスを受けながら、ガレット、クレープのランチメニューを作ってきた。今度は、新たにパンケーキメニューを考えた。パティスリーパレットが作るパンケーキは、フェイク(偽物)食材を使わずに、ナチュラルな食材で作る。まじめなモノづくりへのこだわりです。
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チェダーチーズを使ったパンケーキ。なかなかの味わいで、うまい。
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トマトソースに生ハム、自分が好きだから作ったメニュー
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得意分野のデザートは、苺ソースに3種類のベリーの乗せた「ベリーベリー」上には、自家製ジェラート。あたりまえだが、うまい。
メニューを作り変えて、ようやく今週末から、店に登場します。

2010年9月16日木曜日

保津川ラフティングに行ってきた

昨日は、社員研修「普段やったことない体験」で、京都亀岡の保津川の急流をゴムボートで下るラフティングをやってきた。
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最初は、少し緊張した感じもあったが、何回かの急流を超えると、ずぶぬれになりながらも、余裕の笑顔が出てきた。
一緒にボートに乗ってくれたインストラクター「ユバ」。日本に、密入国でもして、アルバイトしているのかな?と、思って(失礼)聞くと、プロのラフティングインストラクター。母国ネパールでは、山の公認ガイドとラフティングインストラクターは、本職だそうです。本当に失礼しました。しかし、写真を見直すとコワイ。実物のほうがよい。
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高さ3mくらいの岩の上から飛び込みするポイントがあった。子供に返ったようで、これも面白かった。
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見事、足から着水。お尻から行くととてもお尻がいたいのです。一人、お尻の穴が痛いと言っている奴がいた。
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天気もよく、自然をゆっくりと楽しめた一日でした。
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2010年9月14日火曜日

花を生ける

社中の、一緒にお茶を学ぶ方が丹精込めて育てた花を、お稽古に持ってきていただいた。花調べをして、花を生ける。暑さのせいで、少し弱っているが、いけると、元気になった。
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駕籠でいける花は、清々しい。花をきれいに活けるなどという煩悩は、活けながら消えていく。花に元気づけられた気がする。清々しく、ほのぼのとした温かさを感じる。

2010年9月11日土曜日

稲盛和夫塾長に頂くパワー

盛和塾全国大会に行ってきた。毎年多くの学びを得る。活かせているかどうかを自問すると、するりと汗が流れる。
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今年は、過去最多の3400名あまりの参加。それでもスムーズな運営に、昨年以上の感動。大会自体も進化していると感じました。
塾長と、世界に活躍するソウルメイトに頂くパワー。会場のみなとみらい国際会議場がパワースポットになっている。自我に満たされそうになる煩悩な自らの魂を、真我に導く力です。
私にとっては、年に一度の浄化槽のフィルター交換のようになっていないだろうか?リチウム電池への充電程度になっていないだろうか?良い本を読んだ後の自己満足になっていないだろうか?感謝の気持ちで、努力を続けよう。心を高め、経営を伸ばしていこう。素直にそう思う前田でした。感謝。

2010年9月6日月曜日

洋菓子協会での研修

滋賀県洋菓子協会の皆さんと東京周辺の繁盛店研修。どの店のオーナーも時間を作って、様々な経験に基づいた話をしていただいた。
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そして、どのお店も、職人さんを育てることに苦労もしているし工夫もされている。ビスキュィの駒水社長は、「新入社員などは、自分から覚えていかなくては身につかないのに、ほっておくと何もしない。だから、コンテストに全員出品させて、そこで自分の立ち位置を感じてもらうようにしている」と、話していました。相対的な比較の中での気づきというところでしょうか。
研修をしている私たちも、繁盛しているお店と自分の店を相対的比較をしながら「違い」に「気づき」「行動に起こす」と、「目指す結果」につながるはずだ・・・。
ということは、「目指す結果」があいまいだと、すべてがあいまいに「見に行っただけの自己満足」で、記憶のもくずと消えていく。記憶が鮮明なうちに、心に感動があるうちに、アクションを起こすのだ。

2010年9月4日土曜日

しが咲パテシェ

滋賀県で収穫される良質な素材を使って作るスィーツを「しが咲」と名付けて、販売を始めました。パレット全店と竜王にできたアウトレットにも置いていただいています。
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朝宮茶、大地堂の全粒粉、滋賀県産米粉、葛川の天然蜂蜜、滋賀県産豆乳などなど、製品化には至っていないものもありますが、地元滋賀で収穫されるものを、地元で食べる。地産地消スィーツです。

そんな流れで、今は、湯葉、鮒ずしなどを使って、新しい製品の開発に没頭しています。比叡山で販売できるようにと、バターも小麦粉も卵も使わないスィーツ開発の依頼もあります。

ホテルパテシェから、自分でおいしいと思うスィーツを作って販売していこうと、パレットをオープンしました。名前の由来は「絵を描くようにお菓子を作りたい」という思いからです。

「どやさ」の気持ちで作っていた自己満製品開発から、お客様や販売する方の話を聞きながら製品開発。そこから、さらに、滋賀の特産品を使ったスィーツ開発と、変化している。しが咲パテシェとして生きていくのも面白いと思う。

2010年7月25日日曜日

葉蓋のお点前

季節のお点前、葉蓋(はぶた)を見た。
葉蓋の扱いは水指の蓋の替わりに木の葉を蓋とするもので、この扱いは十一世家元玄々斎の創案によるものです。

ある年の七夕の趣向の茶会に、自分好みの末廣籠の花入の受け筒に、梶の葉を蓋にして水指に使用したのが始まりになっています。IMG_3867.JPG

とても涼しげで、この季節ならではのお点前。
お稽古している澤村さん
お茶杓のご名は「夏木立(なつこだち)」
おっ涼しげなご名やな…
あかんやん!俺とかぶっているやん!

私は、続き薄茶のお稽古。膝が壊れそうに痛い。翌日、予定通り、ひざが痛かった。ゴルフのスコア影響するな・・・と、思いつつ。お茶の稽古の後の清々しい気持ちは、何にも代えがたいものです。
感謝です。

2010年7月15日木曜日

横田シェフの講習会

滋賀県洋菓子協会、日本洋菓子協会連合会の主催で、オークウッドの横田シェフをお招きして講習会を開いた。有名シェフは、PRしなくても人が集まる。96名の大盛況。おかげで、会場はキャパを超えて、熱い。暑い。
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シェフの専門学校を終えて、就職する頃からの話、見習いの時の話、製菓長になってからの苦労、自分の店を持とうと思った時、店のオープンと、ゆっくり柔らかな口調でお話しいただき、出席者は熱心に聞いていた。

有名シェフであろうが、そこに行くまでいろいろとまどい迷い、努力をしてきたのだと・・・。継続した努力の結果が今日の講習会なんだろうなと思う。

シェフの人柄のような、温かく優しい味わいのお菓子を、試食しながら、充実した時間を過ごさせていただきました。感謝です。そして、やはり一流の人の仕事は、自分の目で見るもの、五感で感じるものだと思う。

2010年7月12日月曜日

シフォンケーキの授業

短大の製菓実習の授業。前期15回の実習の中に、簡単なシフォンケーキを入れた。全員が、いとも簡単に仕上げるのかと思いきや、へんてこな生地を上げてくる。技術の問題じゃなく、やる気の問題や。淡々と頭にきたことを話す。
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話をしながら学生の様々な表情が見える。全員ではないが、この人が、何を言おうとしているのかを感じ取る感性、理解する能力が、鈍いように感じる。多分、日々の暮らし全般が、自己中心的な感情や主観で、考えているからかと思う。考え方が、利己的なんやろな。

この世代は、妙に優しい。とにかく優しい。しかし、相手のことを思いやる深さがない。表面的だ。深い人間関係になって、傷つくのが怖いのだろうか?いずれにせよ、一人熱くなっている自分が滑稽に見えた実習。反省です。

2010年7月11日日曜日

ミントのフルーツゼリー

短大のメニュー、オレンジゼリーなんか食べたくないなと思ったのと、学生のおこちゃま味覚を刺激する目的で、ミントを入れたゼリー液にフルーツを入れたゼリーを作った。
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事前に、その日のミントの味わいをチェックできないのも影響した。頭の中での計算で、ぶっつけ本番レシピ。ちょっとミントが強いな・・・程度と思っていたが、学生たちの評価は、最低だった。
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バランスを崩すと、やはりだめだ。一緒に作ったブラマンジェは、無難な味わい。加えてアングレースソースは、学生たちのハートをとらえたようで、きれいに舐めるように食べていた。わかりやすいおこちゃま味覚だ。
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レポートを見ていると、全部がおこちゃまではないことが分かる。ほっとする。主観と客観の味わい評価ができないと、プロではやっていけないのだ。そして、プロは、信じられないくらい多くの失敗を重ねて、成長しているのだ。
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2010年6月27日日曜日

花を活ける

奈良に支障が引っ越しをして早一年。師匠について、お稽古も奈良へと移った。おかげでお稽古の後にならをあちこちを見て回る。今日は平城京跡。ただ広いという印象。出勤は、徒歩なんだろうな。
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これは朱雀門
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広い。
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肝心の稽古では、花を生けさせていただいた。ただいけるのだが、その時に、その時の情感を集約して、集中していけたいと思う。出来不出来ではないと思っている。今の気持ちを花で表現できたら。そんなことを思って活けた。
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お茶をたてる、花を生ける。仕事に追われている日々の暮らしにはない。ほんの一瞬、活かされていることを感じる。感謝です

2010年6月26日土曜日

北京に行ってきた。

稲盛塾長と同じ飛行機で、北京に行ってきました。中国北京に新しく盛和塾が誕生する。その開塾に際しての日本からのサポーターのようなもの。中国の経営者の方と、一緒に学んできました。
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北京やから、北京ダック。これはうまかった。
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一緒に行った和田さんと鉄観音ティータイム。システムを英語でなんか言っていたのだが、会計したら600元日本円にすると9000円ほど。中国の喫茶店で飲む鉄観音は、高いので腰が抜けた。メニューに書いてあった鉄観音は35元だったのだが・・・?
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会場には、こんな大会ロゴ?が映し出されていた。
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中国のワイン。なんか煙っぽい味わいだった。味わいは全体にばらばらと酸味や渋みを感じる。ビールは、生ぬるい。全然おいしくなかった。
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わずかな自由時間に、滋賀県から一緒に参加した和田さん、木田さんと天安門に行った。排気ガスで空気が汚いのか、黄砂なのか、良くわからないがかすんでいる。
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なんか、毛沢東主席の気分やな・・・と、手を振る木田社長。同じ滋賀の塾生仲間なんだが、こうした時は一気に仲良くなってしまう。また、異業種の友達が増えた。ケーキ屋さんの友達は少ない。
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  中国にもある吉野家。パワフルな中国で学ぶことは多い。日本の中で考えていたら、あかんなと思う。一方で、日本ていい国だなと思うし、日本に住んでいたいと言う思いもこういう機会で、より強くなる。そんなことを改めて気付かせてくれた北京でした。感謝