滋賀県果樹試験場に行ってきた

滋賀県農業政策課の方から、これから滋賀県で作付けを行うイチジクの新品種での市場性についての意見を伺いたいとの依頼。イチジクを加工してケーキに仕上げるパティシェとしての狭い範囲なら、お話しすることは可能です。と、お答えし、自分たちの勉強も含め、堀川、坂口と3名で出席させていただいた。

バナーネ、カドタ、アーテナの3品種に、現在市場に最も多く出回っているいわゆるイチジク「桝井ドーフィン」という品種のイチジクを試食させていただいた。個人的には、カドタ、アーテナが味わい的に個性があって濃い味わいで、美味しかった。しかし、生産性が悪いので生産者が喜ばない、小さいので市場で売れるイチジクではないとのこと。バナーネは、この1週間の雨、曇り続きで糖度が落ちて水っぽくなったとのこと、確かに以前試食したときの印象とは違った。持ち味のねっとりした旨味は、感じたのでやはり「力」のあるイチジクなんだと思う。皮ごと食べられるので味わいの変化もある。

試験場の畑も見させていただいた。ポット栽培という栽培法で、効率よく生産できる工夫を重ねているとのこと、私たちの知らないところで様々な工夫研究がされている。品種は見たらわかるでしょ。と、笑顔で無茶をいう。素人に品種の違いって・・・・葉っぱ見たらわかる。確かにちょっと違う。

このイチジク水っぽいねというのは簡単だが、その背景に、台風があって、雨が大量に降って、高気圧と低気圧の間で天気が不安定。結実するギリギリの環境変化までは読めないと思う。あるがままを受け入れるしかない。しかし、水っぽいイチジクに対して、働く市場原理(売れない)は現実。

そんなことを思うと、今お取引をいただいているイチジク生産者の浅野さんが困ったときに、何ができるのだろう？と、考える。パティシェなので、美味しいイチジクを使いたい。しかしそれを作っている浅野さんがあってのこと。そう思うと、水っぽいイチジクを引き受け、少しアレンジして(単純に、水を飛ばす＝乾燥、焼くなど)別メニューで作る努力が、おつきあいして行く上で大切なことと思う。

そんな覚悟を持っていなかったなと反省。イチジクを買う地産地消から、イチジクを作る方と共に生きる地産地消を大切にしたい。自己満足のお菓子作りではない、近江商人ではないが「三方よし」のお菓子作りが大事だと思いを新たにした滋賀県農業試験場でした。新たな学びと気づきに感謝です。

大津商工会議所 創業塾講師

大津商工会議所から、創業塾をやるので、創業の先輩として話をして欲しいとの以来。必要とされるのならという社会貢献の思いと好奇心をもって依頼を受け「持続可能な地域密着ケーキ屋の経営」と、題して話した。

「どのような仕事で創業を考えているのですか？」どの仕事も一言で理解できないニッチな仕事での創業を考えておられる。さらに質問「その分野の市場規模はどのくらいあるんですか？」「さぁ・・・」そんなやり取りで、すごいなと正直思った。市場も見えず、今日明日の「飯」の心配もなく新しい事業に集中できる。住む世界が違うのかなと思った。私には創業どころか、一歩踏み込むこともできない。立ちすくむだろう。

創業と言ってとりあえずスタートは誰にでもできる。独立開業も同じこと、店を作るくらい誰でもできる。問題は、継続させること、借入金があるなら、ちゃんと返済すること。そんな当たり前のことと思う。

そうしたことと関連してるのが、第一印象。日々の物の見方考え方の習慣が、第一印象に現れると思う。例えば、ビジネスで初対面のときに、時間に遅れてくる、TPO にあっていない服装でくる。などは、継続した取引は難しいものだ。取引のきっかけを失っている。「継続性」と「習慣」は密接に関連するからビジネスでの成功は、このポイントですでに別れる。受講生は、創業する前なんだけど、そういう視点で見ると準備不足感は感じた。と、いうか創業するための地力が鍛えられていないのかと思う。

印象だけで判断していると思われるかもしれないが、世の中での「決める」ことが、判断する人の価値観、先入観 、固定観念で決まる。固定観念の中には、哲学や理念も含まれる。言葉を交わさない「印象」で得た情報で、その人の中でほぼ80%ほど決めていると思う。さらに、それは経験学習が多い方ほど強い。

今の世の中にない事業をということでも、何をやるかは市場ニーズとマッチすれば可能性は広がる。しかし、こうした人として不変的なことは、あえて、愚直にやられる方が可能性は高くなると思う。そんなことを講師席から見ながら思ったのでした。

滋賀県果樹品評会最優秀イチジクを使ったタルトができた。

品評会で知り合ったイチジク生産者浅野さん。品評会の時は「また、うちのイチジク使ってください」という挨拶程度でした。でも、その時に最優秀が決まったのに、一言も「これ、私のところのイチジクです」って、言わなかった。というか、私が県の方との名刺交換や挨拶などで、バタバタしていたので気遣ってくれたのかと思います。

品評会の後、浅野さんに直接ご連絡を差し上げて、製品開発担当の坂口くんが現地に行って浅野さんの話を伺い、入れて頂けることになりました。早速、試作、販売までのスケジュールを立てた。試食では文句なく「うまい」で意見が一致。早々に販売することになった。

浅野さんの話では市場に出したり、近辺の 道の駅や高速道路のサービスエリアに入れてだいたい終わりです。毎朝4時から、奥さんと二人で頭にライトをつけて、熟したイチジクを選んで収穫して8時にそれぞれのところに納品するとのこと。昔は、このライトが重くて、首がダルなるくらいやったけど、今はLEDに変わって軽くなったんやと笑顔で話す。

「完熟したイチジクの見極めは何か基準でもあるんですか？」と、聞くと「経験やな」と、一言。それはぼんやり時間をかけても習得できるものではないと思う。職人の世界と同じで、言葉にならない努力の積み重ねによって「わかる人」と「わからない人」に分かれるのだと思う。

わかる人は、わからない人がわかるけど、わからない人はみんなと同じだと思っている。つまり、自分は正しいと思っているのかと思う。表面的で薄っぺらいのだが、固定観念、自己イメージは、自分で作って行くのでなかなか変わらない。気づかないのだと思う。自分はできると思っている？

どの世界にも、プロの仕事をする人の話には奥行きがあり、本質がある。そして魅力的な人が多い。そんな浅野さんに、出来上がったケーキを持ってまた会いに行こうと思う。絶対食べていただきたい。そんな人と人のつながりを大事にする菓子職人でありたいのです

滋賀県果樹品評会に行ってきた

滋賀県農政水産部からの依頼を受けて滋賀県果樹品評会審査に行ってきました。初めての経験でしたが、洋菓子コンテストでの試食審査の苦痛に比べるとまだ果物は楽だと思いました。全品試食し、これと印象残ったものは二回試食をしました。

審査は、官能で見る食味だけではなく、糖度(糖度計で測る数値)、箱に入った荷姿外観、色形など果皮色などを見るのですが、外観が悪いと売れないということで流通されない果物になってしまうようです。

審査した印象です。単純に糖度が高いからうまいのかというとそうでもない。糖度だけではない、長く残る旨味があるか？を、私なりの審査基準として、審査しました。説明があっているかどうかはわからないのですが、私なりには、果物の持つ繊維質の味わい、噛むことで出てくる旨味と思っています。ぶどう、イチジクでは皮ごと食べてもうまいと感じるものを選びました。ぶどうは皮を除いた味も確認しました。

食べながら、その違いを果物に教えられている感じがしました。出品されてくるものなので、どれもが美味しく力がある。その上で、私が感じる旨味が強いものと弱いもの。良い悪いではなく強い弱いという感じです。心が満たされていく感じです。

祖母が、畑仕事が好きでその手伝いを小さいときからしていた。今年のサツマイモの出来は良い。と、床下にしまうときに満面の笑顔で話す祖母の顔が記憶に残っている。なぜかその時に村田英雄の王将を歌っていた。祖母が審査員だったら、どういう審査をするんだろうと訳わからぬことを思いながら楽しい時間を過ごしました。とても勉強になった半日でした。こうした機会をくださった県の担当者に感謝です。

ゴルフは理不尽だから面白い

銀行から頂いた小雑誌に掲載されていた。大矢映子さんのコラムのタイトル「ゴルフは理不尽だからおもしろい」に、納得した。わたしも体が動かすのが好きで、休みは、何か体を動かすことを好んで遊んでいる。家でじっと本を読む休みの過ごし方も好きだが、どっちかといえば、体を動かすほうが好きだ。冬はあきもせずスノーボード、年中通じては、ゴルフだ。

練習すればうまくなるものでもないとこの頃思うようになった。それは、練習などの努力とは全く無縁な「理不尽」なことに出会うからだ。加えて、不公平さや、不運も重なってくる。そうなると、人間性があらわになって、慌てふためくことで、さらなる理不尽、不公平、不運が重なる。まさに人生修養だ。

努力をして、練習を重ねれば、誰でもが成功者になれる。日本中の子供達にだから頑張れと言っているこの時代に、このゴルフの理不尽さは、多大な教育的効果があると思う。どうにもならんことに出会うことがあるのだ。どうにもならんことを、あるがままに受け入れ淡々とカップインを目指す。本当に人が生きるってこういうことやなと思う。

「頑張ればなんとかなる」という楽観的なその場しのぎの教育よりも、あるがままを受け入れながら、自立し正々堂々と生きる覚悟をもたせる教育が大事だと思う。ゴルフをしながらいつも感じる自分の未熟さをも愛する自分を感じると、一打一打が楽しくなる。上手下手ではないのだと思う。楽しむことが継続につながり、理不尽や不公平や不運に出会うことのないゴルフができる時もあるのだ。その上で、理不尽も楽しむゴルフがおもしろいのだ。

マスコヴァド糖とバランゴンバナナを使った焼き菓子

業者さんから、こんな黒砂糖ありますよと言われて味を見たら、とても優しく広がる甘みと香り、ミネラル分が多いから柔らかい味わいになるんだろうなという印象。この味わいを生かした焼き菓子をイメージする。

バナナと合わせてザクッと食べられるナチュラルな味わいの焼き菓子。そんなイメージでこの黒砂糖のことを調べていると、「いのち・暮らし・自然を守る」ことをテーマに、生産者と消費者、南と北の共生をめざす日本の人びとの出会いから生まれた『バランゴンバナナ』。このバナナを味わうことは、フィリピンの生産者たちの暮らしを応援し、共生の地球環境づくりへとつながっています。と、紹介されるバナナがあることを知り早速オーダー。

濃厚な甘さ、とてもしっとりとし、繊維質を強く感じる。香りが長い。このバナナの持つ力強い味は、無理のない栽培環境から作られるのかと思う。無農薬栽培のバナナにこだわるのではなく、どこまでも素材を活かす考え方。同じフィリピンという産地で作る味わいは相性も良いはずだ。

チョコレートを散らして、しっかり焼き上げる。素朴で力強い「その日の焼きバナナブレッド」 の完成を目指す。試作を重ねて、もう一歩のところまできた。ゼリーが売れる店を見ながらの試作は、少々きついものです。

あなたのために いのちを支えるスープ

草津エイスクエアのカフェで出す新メニューに手作りのスープを出したいなと思って、アレヤコレヤと研究。辰巳芳子さんの本に感動した。

本は、随分前にテレビで紹介されたときに買ってちょっとだけ読んで本棚においていた。今回の機会で改めて読み直して、その内容に腰が抜けた。正座して読まなあかん本やん・・・・。

さらに、表紙の絵の説明

2000年6月、ベルリンバウハウス美術館でこの作品と共感を分かち合った喜びの日を私は忘れ得ない。作者はリートヴィヒ・ヒルシュフェルトマックという。

もう長いこと、料理は図式化できると考えていた。特にスープはすでにピッタリ図式化できていた。

色は食材、並列は技法。それらのおのずからなる融合の美は、味というものの行き着くところと結びついた。自分の頭の中にあることどもを色と形で提示されたことは、まったき理解者との巡り会い、手に手をとった喜びに等しかった。表紙の表現に、この絵を持ちいえたことは、望外の満足である。バウハウス美術館と作者のご遺族が快く作品使用許可を与えてくださり、感謝の他ない。

辰巳芳子著  「あなたのために」から

その日の食材と自分の感性の赴くままに、絵を書くようにお菓子を作りたいと思った。そしてパレットいう店名になった。伏線は、オープン準備をしているときに、たまたま機会があって故東山魁夷さんの「絵になる時」と、いう講演を聞く機会があった。心が動く時が絵になる時という話と記憶している。この時の感動した思いと、オープンでの店名を考える時、そして自分が絵が好きだったという様々が結びついたと思う。

辰巳さんの思いや考えで作られるスープの本なのだが、その中は哲学書だと思った。効率は経営には求められる。既製品でいいじゃないですかというスタッフの声も理解できる。本の中をそのまま再現するには力不足だ。

それでも、そこを目指して、ちょっとでも近づけたいと思う。100年素材の考え方からの食材選び、時間をかけた技法。心と体に良いものを出して行きたい。そのためには、作り手の心づくし、心を深く使って作ることが大切だということを辰巳さんは本の中に書いておられた。本当にいい本だ。感謝です。