製菓コース実習レポートの添削

滋賀短期大学製菓マイスターコースの非常勤講師として、製菓理論と製菓実習を担当している。今年もようやく30回目の実習を終えようとしている。1単位＝90分、2単位で一回だから、90時間(5400分)まとまると結構な時間になる。

年度最初は「今年の学生は？」と、恐る恐るのコミュニケーション。それが、30回目くらいになると、ちょっと慣れてくるのと、情がわく。なんとか、一人の社会人として、プロのパテシェールとして頑張って欲しいなと思うものだ。

毎回実習が終わって、実習レポートを出してもらい、それを添削する。再現性があるかどうか？の視点で評価します。あとは、質問に答えたり、感想が五感で感じた味わいの表現になっているかを見る。なかには食レポみたいに書く人もいるが、作った当事者の視点のない食レポは、ばかやろ〜！だ。頭で味を作っている。

五感で感じたことを、文字で表現する。できないとお菓子も作れない。インプット量に比例した表現(アウトプット)になるものだ。それが、ずっと餌を与えられ続けられたのか、感性が鈍っていて、感じることも表現することも鈍い。作り方を学ぶ以前の基礎体力不足のような話。加えて学ぶスピードがゆっくり。

そんな学生たちに合わすことができないことが、問題なのかと錯覚してしまう。社会に役に立つ人の必要条件は、時代が変わっても変わらないものだ。漢字が読めない人に、平仮名で出題するようなことはできない。漢字を読める当たり前の努力が必要と思っている。お菓子作りに、五感を働かすは必要条件だ。

この季節にたっぷりイチゴを販売する理由

先日、看板製作会社の人と打ち合わせをしながら、看板でのグッドデザインは機能性、合理性を含む、美しさが欲しいと要望した。いつもいうことだが、その中で、100年素材の考え方を説明し、写真は素材を扱ったものを大きく使いたい。

デザイナーさんは、そうじゃない。見る人にとってわからないものは意味がない。伝える側の自己満足、傲慢さにつながるとの話。社員が、ここまで意見を言ってくれるとありがたいなと、ふっと思いながら、その意見に納得した。

で、この季節限定で販売する「たっぷり苺」を、大きく扱うことを希望した。理由は、この季節の苺は、収穫されて製品に仕上げ、食べるまでの間の苺の糖度の変化が少ない。3月くらいになると気温が上がって、ちょっと当たったところが柔らかく水っぽくなる。苺は自分を守るために持っている糖分を使って、自分の命を守る。寒い季節はストレスが少ないので失う糖分が少ない。結果、糖度が高いまま食べられる。だからこの時期の苺を使うから季節限定にしている。自己満足と言われようが、目指す味わいを安定的に食べていただくための当たり前の努力と思っている。

もちろん輸入苺を使って似たようなものは作れる。しかし、この味を楽しみに「もう販売している？」と、問い合わせされるお客様に誠実に向き合いたい。一緒に今年の苺で作られるタルトを楽しみ、今年の味を共有したいと思っている。

看板のデザイン一つだが、隅々まで思いを込めたいと思っている。もちろん、全部をパーフェクトにできるはずがないので、こうした小さな話をつなぎ合わせ、多くの人に助けて頂き店は作られて行くと思っている。私の意見は全否定だったが、楽しい打ち合わせになった。感謝です。

天日で干した米の味

新聞記事に、北海道にある小さな炉端焼きのお店の女ご主人が、天日で作る干物の味は違う。天日に勝る調理器具はないとの持論。「何もかも太陽の恵みで生きていけるのさ」天日で干した米の味は違う。

記事を読みながら、10歳頃まで確かに天日で干したコメで日々ご飯を食べていた。毎朝、祖母か、母親が、釜でご飯を炊いていた。それが日常で当たり前だったので、その後機械が入って天日で干す米を食べることはなくなっても、子どもの味覚ではその違いに気づかなかった。

ガス釜で炊くようになって、お焦げがなくなって文句を言ったことはあった。天日で干す米には、庭の小さな小石がよく入っていて、それは子供心に嫌だったが仕方ないと思っていた。食べることに必死で一緒に食べる時もあった。小石は入っているもので、食べる人の自己責任だった。

干している時も、にわか雨で家族総出で干しているコメを集めた。干す前よりも湿っている米に誰も文句は言わなかった。祖父や父は、黙々と干し直していた。そんなものだと思っていた。

この新聞記事を読んで、鮮やかに小さい時の記憶が蘇ってきた。父がいつも米の炊き方や味について母に言っているのを思い出した。決して豊かな食生活だったと思わない。中学生になって野球部に入った兄が「カツ丼」を、すごく美味しそうに得意げに話していたのを覚えている。根っから食べ物に貪欲だから、話を聞いて野球部に入ろうかと真剣に考えた。

天日で干した米の味の記憶は曖昧だが、祖母の素材の味わいで作る日々の料理で「美味しいを感じる軸」が、今の自分を支えている。私は私の食べたものでできている。積み重ねてきた日々の食、一つ一つが今に繋がっていると、改めて感謝です。

パレットの製品開発の方向性

近藤真彦さんのトーク番組での話。以前は「売れる曲」を歌いたいと思っていたが、この頃は「いい曲」を歌いたいと思いますね。わかるな、その気持ちと、妙に納得した。

たまたま読んだ新聞に、2015映画回顧というコラムがあった。2015年の作品の中で筆者の目線で選んだ3作品の紹介。また、DVDが出たら見よう程度で記事を読んでいると「今年も市場の好みに合わせて作られる作品が多かった」うん？「作家の意志によって作られ作品」が、もっと多く世に出て欲しい。との記事のまとめ。これも、納得した。

パレットのお菓子作りのコンセプトは、創業から今も変わらず「自分が美味しいと思うお菓子を作る」つまり「自分たちが食べたいお菓子を作る」ともすると自己満足の極みのようなコンセプト。

しかし、お菓子の味わいは、主観。その主観を共有共感する人が多ければ、それが美味しいとなるものだ。だから美味しいは季節によって、人によって、その時々の体調や気分によって違うものと思う方が自然だ。人間も自然の一部だからだ。

話を戻すと、売れるお菓子を作ることより、美味しいお菓子を作りたい。お客様のニーズに合わせたお菓子も作るが、作り手の意志が伝わるお菓子もたくさん作りたい。小さな地域密着のケーキ屋さんだからこそできるお菓子作り。ここを笑顔で、極めていきたいなと思う。パレットの製品開発の変わらぬ方向性です。

アンケートにお答え頂いてありがとうございます。

毎年恒例の創業イベント「おかげさんデー」で、ショートケーキを極めるというテーマで6種類のショートケーキを限定販売した。買っていただいたお客様のアンケートを読みながら味わいの感じ方は多様だなと思う。しかし、素材の良さや持ち味、鮮度は、きちんと感じていただいているなと思う。味わいの好みとは別だから、ここをわかってもらっていないとちょっと辛い話だ。

パレットで使う油脂は、バター、太白ごま油などを使っている。100年以上食された食材のみを使うという考え方で、それ以外のものは使わないことにしている。話はそれるが、シリコン型で焼き上げるしあわせスフレを食べていて離型油の味を感じるので、これを太白ごま油に変えた。当然材料費は高くなるが、味わいはすこぶる心地よいものになった。

離型油は食品に使うものだから問題はない。多くのケーキ屋さんで普通に使われているものだ。それを良いとか悪いとかの判断ではなく、味わいの一部として感じ、考えると違ってくる。同じ様に私はあまり缶コーヒーが好きではない。金属の味わいを感じるからだ。これは感じる人と何も感じない人もいるとのこと。だからという話ではない、私は好まないが飲む時は普通に飲んでいる。調味料の味わいも同様。素材の味わいが遠いものは好まない。

お菓子作りに使う素材の味わいを感じる時も、あるがままを感じる様にしている。その味わいをどの様に組み立てて行くと目指す味わいになるか、何が足らないのかを考える。割と単純シンプルなお菓子作りが好きだと自分では思っている。素材に強い力があるとウキウキしてくる。

話を戻すと、アンケートに答えていただいたお客様に「ありがとうございます」をお伝えしたい。そして、感謝の気持ちを持って、真摯にお菓子を作る職人として努力を続けていこうと思った。

お客様参加冬春新製品コンテスト

毎年、冬春、夏秋の二回実施している「お客様参加新作コンテスト」を、9/29〜10/2の期間開催します。

新人も含めて全社員に参加資格がある。まずは書類でエントリーして、基本的な食材や、テーマがかぶっていなければ試作していただく。新人が通ることは今までにないのだが、自分のイメージや経験で、お菓子を組み立てるというプロセスを実際にやっていただく方が学びが大きいからです。

新人はまさに本に書いてある通りに作ろうとするが、技術の未熟や経験不足が出て、製品完成に至らない人もいる。それでも、製品を作ろうと取り組んだ人にしかわからないことを知ることになる。完成まで、決めたことをやり切る精神力も体力も必要だ。好きだけではできない話だ。

今回は、二年目三年目の若いパテシェが社内審査を通過してきた。商品としてはちょっと荒削りなところもあるのですが、その人らしさも見えて微笑ましい。お客様の反応が楽しみです。

新人パテシェの教育を方法論的思考から、OJTの実践を通じて、新人が育つ環境作りにウェートを置いた考えでの取り組みです。そうしたことを通じて、自分がなんのためにパテシェとして働くかが自分の中でわかっていく。人それぞれだが、普通に3年はかかる話だ。

お菓子づくりへに動機

昨年末から、社会奉仕団体での役職を受けた。是非と言われる「信頼」に全力で答える。そんな思い。そうした役職を受けると、様々な人との距離感が大きく変わる。表面的に見ているだけでは絶対わからない、その人の体温を感じる距離だ。

一方で、「あなたは、こうしたことするしかないくらい暇なんですね」と、面と向かって言われることもある。「あなたに私の何がわかる」と、心でつぶやきながら「なぜ、この人はこの言葉を、今の私にぶつけてくるのか？」を、考える。考えても、あまり意味がなく、そう思う人なんだと受け入れるしかない。

しかし、そんなにできた人間ではない私の心の中にもやもやとした感情は残る。こうしたものをストレスと、いうのかなとぼんやり考えながら、全く異質な「お菓子を作り出す」エネルギーにつながっていく感覚を感じた。

役職を受けたことでの時間がかなりハードになった。さらに、限られた仕事時間で、悩んでいる時間や、こうしたモヤモヤとした感性的なものは、どうにもならないと諦めた。そうした心の整理整頓が、お菓子作りのモチベーションを高めることにつながった。

閃いたイメージをスケッチする。色をつけてみる。味わいをイメージする。レシピに落としていく。集中力が高まる。もやもやとした苛立ちも、スタッフの温かい笑顔も、何もかもがエネルギーへと昇華していく感じだ。今までにない感覚。ストレスをエネルギーに転換する。ごみから出るメタンガスで電気を作るような話だ。ストレスを超えた笑顔で作るお菓子の味はまた