カフェのホットミルク

パレットアトリウム（本店2F)にあるスィーツカフェ　シナモニ出だしているホットミルク。たまたまスタッフが準備している横を通った時、牛乳が沸騰していた。「これ何？」「ホットミルクです」「バカモン、こんなに沸騰させたらあかんやろ」「・・・・？」「なんで、わからんのや？」「？？？？」

会話がかまない。飲み比べをさせた．体で覚えたことはなかなか忘れんもんや。牛乳は、75度までの加熱で、これを超えるとホエータンパクの熱凝固が始まる。一般的に言う牛乳の膜である。これができると味が変わる。要するに「まずい」のだ。

パテシェがやるカフェで、こんなんだしてたらあかん・・・即刻マニュアル化の指示。一定量の牛乳を、IHの目盛りを固定し、75度になるまで、何分かかるか？数値化して、その通りの作業を全員に伝える。ポイントは、75度だ。

味の感じ方はいろいろだとお客様を見て思う。コーヒーでも最高級の豆を使い、一定温度でドリップするマシンだが、お口に合わない方がいるようだ。渋み酸味と微妙なバランスでの好みがあるのかと思う。前田的には、香料の入ったものや、酸味料で調整したコーヒーの味わいは、できたら口にいれたくない。こうした挽きたての豆からドリップしたものは味わいの変化はあるが普通においしいと思う。

味わいの表面的なところではなく、本質の部分でちゃんとするカフェドシナモニでありたいと思います。