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2018年11月23日金曜日

作り立てのクリスマスケーキのために!

昨年から取り組んでいる「滋賀ギフト360°湖匣(えんこばこ)」の企画。滋賀県産の農作物を使った商品開発に取り組むといただける助成金に採択され、県の農政政策課からのご紹介で生産者を紹介いただいて商品開発を収穫に合わせて進めている。




昨年、B級品を分けて下さいとお願いして試作していた柿を、今年シーズンに入って注文をすると、今年から売らないことにしました。とのこと、仕方ないので、通常販売の2Lを発注。いつもの果実屋さんにサンプルと値段を確認するとはるかに安いし、モノもよい。産地直送も相手の生産者次第なのです。



助成金を出す滋賀県の思惑と現実、私どものような小さなケーキ屋で使う量が少ない加工業者は、相手にしていただけない。お取引がトントンと進み信頼関係を積み上げる生産者もいるが、本当に少数だなと感じています。愚痴ではなく、現実的に収穫期の忙しい時に「B級品」だけを、まとめて送るのは面倒なんだろうなと思います。人出が少ない中で、量も少なく、利益も望めない、結果お取引できないのかと思います。



パレットでも、作り立てのクリスマスケーキ製造のために、クリスマス期間(12/22~25)通常販売している商品の5%ほど販売をストップします。これは、面倒だからということではなく、厨房のキャパと人員の限界を超えるからです。

パレットと柿の生産者との意味合いは同じではないのですが、結果、お客様の満足感を失っているのは事実と思います。シンプルに、それを超えて「満足いただける作り立てのクリスマスケーキ」に、持てる力を集中したいと思います。

2018年11月11日日曜日

素直の練習

「素直に自分の気持ちを伝えるには、どうしたらいいのでしょうか?」と、いう質問に答える「なやみのとびら」という新聞記事。回答者の美村里江さんが、周囲の人をほめて「素直の練習」と、答えていた。



ずいぶん前になるが、シンクロナイズドスイミングの元日本代表監督の井村雅代さんが「素直は才能」と新聞のコラムに書いていたのを思い出した。「大事なのは、あきらめずに頑張ろうと素直に思える「心の才能」。これが無かったら、一流になることはまず無理です。シンクロに限らず、ほかの競技でも同じだと思う。」

人を採用するときの重要なポイントも「素直な人でないと伸びない、上司の指示にも従わない。会社に貢献することもない。」は、誰もがうなずく話。採用される立場の人もうなずくポイントだと思う。



が、しかし、そうじゃない人が多いなと思う。それを「譲れない」または「こだわり」とかいう。そういう自分も、たまに受ける、テレビや雑誌の取材で「シェフのこだわりはなんですか?」と、聞かれる。「こだわりなんかない、大切にしていることはある」と、素直に答えていない。最近は、さすがにそのこだわりを説明するのに時間が無駄だなと思って、そんなどうでもよいところにくいつかずに素直にライターさんの趣旨に沿って話すようにしているが、心の中ではいまだにそう思っている。



話を戻すと、美村さんは①伝える数をこなせ。②慣れてきたら、プラス一言を加える③周囲の人をほめる言葉を伝える④ポジティブな思いが湧いたら伝える。と、段階的で、具体的な素直の練習を書いていました。わかりやすく誰もが取り組めると、読みながら思いました。



つまり、日々の中にたくさんある人と人の関わりの中にある「ありがとう」=「感謝の気持ち」を素直に伝える。脳科学の本に、世の中の問題のほとんどは「関係性」が原因だ。と、書かれていた。で、あれば、ありがとうを伝えていると、目の前のほとんどの問題は解決する。素直の練習は、今の自分に必要だと納得した。感謝です。


2018年11月3日土曜日

医者が教える食事術 最強の教科書

今、話題の「体にいい」ことが書かれてある本を読んだ。題名が、とっても解りやすく、インパクトがあって買いたくなる。食に関連する本は、自分の仕事がお菓子作りということと合わせて、自分の食生活や健康に関連するということも含むので興味がある。



仕事の上では、100年以上食されている素材で、素材の味わいがわかる材料を使うことを創業以来貫いている。偉そうに言うことでもないと思っているが、貫けていることがよかったと思う。理由はシンプルだ。プロとして、自分の家族にも安心して食べてもらえるお菓子を作る。



「医学は日々進歩していて、昨日まで「いい」と言われていたことが「悪い」に変わることはしょっちゅうある。そういう時に、最も知的な態度は、人体メカニズムを前提に「冷静で正しい情報を得ること」と、書かれてあります。



お菓子作りにおいても、作りたいお菓子に合わせて材料を選び製法を考えるのだが、たまに、このレシピは、この製法で作る。みたいなことを言う人がいる。頭が固いというより冷静で知的な態度ではない。こうであらねばならないお菓子作りは極論すれば、可能性を自ら閉じてしまう。製法の選択においては、私は正解はないくらいの気持ちで素材と向き合うほうが良いと思っている。製法はいくつかあって、これが最善かなという選択の結果という考え方だ。



素材の選択でも同じだ。例えば、本の中に書かれてあるオリーブオイルが良いといっても、船便で運ばれてくるときの状況や、輸入業者さんの管理方法、買われた一般消費者の保存方法でも、変わってくるものだと思う。



そう考えると体に良い選択は、難しく考えるとピリピリしたものになっていく。ほんわりと、日々の食事を楽しむことがむしろ大事と思う。体に悪く、その結果が出るのに50年かかるようならば、まっいいか程度の話だと思う。巻末に「医学的に正しい食の教養を身に付けて、すぐに食事を変えてください」って書いてあるが、文中の説明「医学は日々進歩している」とは少し矛盾する。今はこれが最善ということと思う。


2018年9月25日火曜日

地産地消のケーキ屋さん

 「シャインマスカットを食べたくなった」からと、パレットスタッフのお母さんが近江八幡市の空色農園さんにシャインマスカットを買いに行ったときの話。



 「電話で買いに行きます」って、母が伝えたら「シャインマスカット販売分が全くないけど、予約キャンセル分がたまたまあるので、それをお分けします」とのことで買えたそうです。その買い物のついでに「うちの娘がパレットで働いているんです」の一言で、空色農園さんの方が「パレットさんにうちのブドウ使っていただいて、お世話になっているんです」と、いろんなお話をしていただき、とっても会話が弾んだという。



 そんな話を家でお母さんから聞いた娘(パレットスタッフ)が、仕事中の何気ない会話の中で、教えてくれた。確かに、シャインマスカットの収穫が終わって、パレットでの販売終了は、1週間ちょっとはたっている・・・。あるんなら分けてよっていう話になってしまうと、笑いながらいい話だなと思った。



 地産地消は、その土地で収穫されたものを、その土地で消費するという”もの”だけ話だけではなく、この地域に暮らす人たちのつながりに広がっていく。地産地消の本質だなと思ったのです。小さなケーキ屋がたいしたことはできないが、こうした世の中の小さな心地よいつながりが広がっていくのは、素直にうれしく思う。たまたまの話かもしれないがスタッフと「ええ話やな。お母さんにありがとうって、ゆうといて」と、その場を終わったが、後々とても気持ちの良い話と思った。




 そのうれしさと合わせて”この地域に、なくてはならないケーキ屋”でありたいなと思いました。素直に感謝です。







2018年8月28日火曜日

「日本のワインで奇跡を起こす」を読んだ。

タイトルの本を読んだ。ワインが好きで、ちょっとした好奇心から、ワインエキスパートの試験を受けてみた。過去問やっていれば大丈夫かな程度で、過去問80点から90点取れていたので、ひょっとしたら合格するかな?程度での受験。



見たことも聞いたこともないような問題がたくさん出て、もっとちゃんとワインを勉強しなさいとあっさりと入り口を閉められた感じでした。確かに、昨日の晩御飯もちゃんと覚えていないし、芸能人の名前など顔がわかっても名前を思い出すのに一苦労レベルの記憶では、話にならないようです。



それでも、なんとなく覚えた知識でこの本を読むと、またまたワインの世界に引き込まれていく。山梨県勝沼にある中央葡萄酒株式会社の三澤茂計社長とその娘さんで、取締役栽培醸造責任者の三澤彩奈さんの書かれた本です。

ワインづくりへの思いがびしっと詰まっていて、同じモノづくりの目線で身が引き締まる。父親である社長から、入社の時にかけてもらった言葉が「地獄へようこそ」クオリティーの追及は終わりがないということを伝えられたとのこと。真摯なものづくりに向かう中での言葉だなと思います。



今、滋賀県からの助成金をいただいて、滋賀県でとれた果物を加工して製品に仕上げることに取り組んでいる。収穫が一時期に集中する、同じような量で入荷しない、糖度、PHが一定ではないので、その都度確認しながらの作業となる。経験値が必要なうえ、その持ち味を生かすのにもっともよい製品はなにかを考える。安易に、この冬から販売できたらと思っていたが、研究開発に一年では無理だということが分かった。



360°湖匣(えんこばこ)と、ギフトブランドを作った。滋賀と言えば琵琶湖、琵琶湖からぐるりと周りを見渡す(360°)と全部滋賀県。その滋賀県で小規模だがたくさんの生産者がおられ、その人たちとご縁があって、季節ごとに収穫される果物を使って製品に仕上げ、贈り物として小さなギフト箱(湖匣)に詰める。今しかない、ここにしかない、これだけしかない限定ギフト作りです。



ワイン造りの大変さと比較すると、自分の感じている苦労なんて知れている。素直に本を読んで元気をいただいた。滋賀の農作物で奇跡を起こすまでにはいかないが、笑顔になるお菓子を創れたらうれしい。地域になくてはならないケーキ屋になりたいなって思う。試行錯誤は続くが、辛抱強く製品化につなげていきたいと思います。




2018年8月13日月曜日

近江玄米粉を食する

新しい技術で開発された近江玄米粉の話を聴いた。質問しても、ほとんど健康食品の話。パティシェだから、材料としての話が聞きたいのに、話が前に進まない。玄米粉にこの人ははまっていて、気が付かないんだなと思った。


話を聴きながら、確かに玄米の臭みがなく、香ばしく、細かく滑らかな粒子に仕上がっている。渋みもなく材料としても魅力的だ。だから、1週間この玄米粉を、自分の体を使った実体験から素材を判断しようと思う。



劇的変化は期待していない。劇的変化のほうが不安を感じるタイプだ。大匙一杯15gくらいかな、いろんなものに混ぜて食してみた。体調に大きな変化はないが、調子は良い。




試作は「近江玄米バターケーキ」を作ってみた。香ばしい味わい、グルテンフリー、肌つるつる、便通もよくなるなどの効果が上乗せされたナチュラル手作りスィーツの誕生だ。深く考えることもなく、イメージ通りに香ばしく仕上がってきた。しゅっと決まるお菓子は売れる。ついでに、近江玄米カステラも作ろう!良い素材を使うという基本を外すことなく、美味しいに健康面でもプラス。お客様の笑顔につながればうれしい。微妙な調整を加えて、秋頃に販売を始めようと思う。


2018年8月12日日曜日

自家製へのこだわり

自宅で、日々の自分の体と心のメンテナンスも含め、自分の食べるものを自分で作ることをこまめに気が向いた時にやっている。ぬか漬け、梅酒、梅干しなど、小さい時の祖母の仕事を横で見ていたことと合わせ、ネットで調べてやってみる。


梅干しづくりを一人で全部やるのは、はじめてなので、塩度を落として失敗も嫌だなと妙なプライドが頭をもたげる。出来上がったものは塩辛くて、これは、食べられないと一年放置。主婦のスタッフから、塩抜きしたらいいんじゃないですか?と、新たな知恵をいただき。ほったらかしにしていた梅干を引っ張り出して塩抜き。

目指している梅干しの味は、記憶に残る祖母の作った梅干し。梅と紫蘇と塩で作るシンプルな梅干し。二年の月日を経て、塩抜きした梅干しは、しば漬け程度の塩度になったが、記憶に残る味に近かった。ほっとする旨味だ。体が欲している味と思った。メンテナンス効果が高い。

先日テレビで紹介されていたスィーツづくり。隠し味に黒コショウ、パルメザンチーズを、わからない程度に入れる。理解はできるが、それでどのような味わいを作ろうとしているのか?よくわからないパイナップルとチョコレートムースのケーキだった。

人それぞれの味の記憶があり、作り方がある。単純に私はシンプルで分かりやすく、素材の力を感じるお菓子が、心に残るおいしさと思っている。必要であれば、黒コショウも、パルメザンチーズも使う。

アイデアを具現化するときは、可能性を考えいろんな素材を詰め込んでいくが、仕上げていくときは、できるだけシンプルにしていく。デザインを洗練させていくのと同じで、いらないものをそぎ落としていくイメージ。結局、目指しているのは「祖母の梅干し」なのかなと、塩抜きした梅干を食べながら思うのでした。