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2018年8月28日火曜日

「日本のワインで奇跡を起こす」を読んだ。

タイトルの本を読んだ。ワインが好きで、ちょっとした好奇心から、ワインエキスパートの試験を受けてみた。過去問やっていれば大丈夫かな程度で、過去問80点から90点取れていたので、ひょっとしたら合格するかな?程度での受験。



見たことも聞いたこともないような問題がたくさん出て、もっとちゃんとワインを勉強しなさいとあっさりと入り口を閉められた感じでした。確かに、昨日の晩御飯もちゃんと覚えていないし、芸能人の名前など顔がわかっても名前を思い出すのに一苦労レベルの記憶では、話にならないようです。



それでも、なんとなく覚えた知識でこの本を読むと、またまたワインの世界に引き込まれていく。山梨県勝沼にある中央葡萄酒株式会社の三澤茂計社長とその娘さんで、取締役栽培醸造責任者の三澤彩奈さんの書かれた本です。

ワインづくりへの思いがびしっと詰まっていて、同じモノづくりの目線で身が引き締まる。父親である社長から、入社の時にかけてもらった言葉が「地獄へようこそ」クオリティーの追及は終わりがないということを伝えられたとのこと。真摯なものづくりに向かう中での言葉だなと思います。



今、滋賀県からの助成金をいただいて、滋賀県でとれた果物を加工して製品に仕上げることに取り組んでいる。収穫が一時期に集中する、同じような量で入荷しない、糖度、PHが一定ではないので、その都度確認しながらの作業となる。経験値が必要なうえ、その持ち味を生かすのにもっともよい製品はなにかを考える。安易に、この冬から販売できたらと思っていたが、研究開発に一年では無理だということが分かった。



360°湖匣(えんこばこ)と、ギフトブランドを作った。滋賀と言えば琵琶湖、琵琶湖からぐるりと周りを見渡す(360°)と全部滋賀県。その滋賀県で小規模だがたくさんの生産者がおられ、その人たちとご縁があって、季節ごとに収穫される果物を使って製品に仕上げ、贈り物として小さなギフト箱(湖匣)に詰める。今しかない、ここにしかない、これだけしかない限定ギフト作りです。



ワイン造りの大変さと比較すると、自分の感じている苦労なんて知れている。素直に本を読んで元気をいただいた。滋賀の農作物で奇跡を起こすまでにはいかないが、笑顔になるお菓子を創れたらうれしい。地域になくてはならないケーキ屋になりたいなって思う。試行錯誤は続くが、辛抱強く製品化につなげていきたいと思います。




2018年8月13日月曜日

近江玄米粉を食する

新しい技術で開発された近江玄米粉の話を聴いた。質問しても、ほとんど健康食品の話。パティシェだから、材料としての話が聞きたいのに、話が前に進まない。玄米粉にこの人ははまっていて、気が付かないんだなと思った。


話を聴きながら、確かに玄米の臭みがなく、香ばしく、細かく滑らかな粒子に仕上がっている。渋みもなく材料としても魅力的だ。だから、1週間この玄米粉を、自分の体を使った実体験から素材を判断しようと思う。



劇的変化は期待していない。劇的変化のほうが不安を感じるタイプだ。大匙一杯15gくらいかな、いろんなものに混ぜて食してみた。体調に大きな変化はないが、調子は良い。




試作は「近江玄米バターケーキ」を作ってみた。香ばしい味わい、グルテンフリー、肌つるつる、便通もよくなるなどの効果が上乗せされたナチュラル手作りスィーツの誕生だ。深く考えることもなく、イメージ通りに香ばしく仕上がってきた。しゅっと決まるお菓子は売れる。ついでに、近江玄米カステラも作ろう!良い素材を使うという基本を外すことなく、美味しいに健康面でもプラス。お客様の笑顔につながればうれしい。微妙な調整を加えて、秋頃に販売を始めようと思う。


2018年8月12日日曜日

自家製へのこだわり

自宅で、日々の自分の体と心のメンテナンスも含め、自分の食べるものを自分で作ることをこまめに気が向いた時にやっている。ぬか漬け、梅酒、梅干しなど、小さい時の祖母の仕事を横で見ていたことと合わせ、ネットで調べてやってみる。


梅干しづくりを一人で全部やるのは、はじめてなので、塩度を落として失敗も嫌だなと妙なプライドが頭をもたげる。出来上がったものは塩辛くて、これは、食べられないと一年放置。主婦のスタッフから、塩抜きしたらいいんじゃないですか?と、新たな知恵をいただき。ほったらかしにしていた梅干を引っ張り出して塩抜き。

目指している梅干しの味は、記憶に残る祖母の作った梅干し。梅と紫蘇と塩で作るシンプルな梅干し。二年の月日を経て、塩抜きした梅干しは、しば漬け程度の塩度になったが、記憶に残る味に近かった。ほっとする旨味だ。体が欲している味と思った。メンテナンス効果が高い。

先日テレビで紹介されていたスィーツづくり。隠し味に黒コショウ、パルメザンチーズを、わからない程度に入れる。理解はできるが、それでどのような味わいを作ろうとしているのか?よくわからないパイナップルとチョコレートムースのケーキだった。

人それぞれの味の記憶があり、作り方がある。単純に私はシンプルで分かりやすく、素材の力を感じるお菓子が、心に残るおいしさと思っている。必要であれば、黒コショウも、パルメザンチーズも使う。

アイデアを具現化するときは、可能性を考えいろんな素材を詰め込んでいくが、仕上げていくときは、できるだけシンプルにしていく。デザインを洗練させていくのと同じで、いらないものをそぎ落としていくイメージ。結局、目指しているのは「祖母の梅干し」なのかなと、塩抜きした梅干を食べながら思うのでした。

2018年7月16日月曜日

石の上にも三年

「石の上にも三年」は、新入社員研修で、いつも言っている。社会人になって経験学習の中で、身に付ける基本的な力=自己信頼(自負心、自尊心)とパラダイム(ものの見方考え方=インサイドアウト思考)。それを、自分の中に経験学習を通じて落とし込むのに必要な時間として、個人差はあるが一般的に3年はかかる。と、いう意味で話をしている。


最近、1万時間理論をよく目にする。ネットで検索すれば、賛成反対がたくさん出てくる。どっちでもよい、私なりに、一万時間理論を理解したのは、常に弱点と長所に集中した一万時間は、成果につながる。プロセスとして、その一万時間がある事実とないという事実とでは、結果が違うという理論として理解した。

一万時間野球やっていたら大谷選手のようになれるか?との仮説を立てて、論理を飛躍させて「石の上にも三年は無視しろ、転職するほうが良い」という結論につなげて、転職の思考法という本を書いている人がいた。頭良すぎのかな?経験不足?



日々の生活の中で、自己信頼感を積み上げる習慣がない人、インサイドアウトのパラダイムの思考習慣がない人は、どんなに良い環境に置かれようが成功は望めないと思っている。失敗の連鎖の中で、継続できずに自滅していく。中途半端な人は、継続できない理由をすり替えて、自分を正当化することに長けているように思う。



「7つの習慣」と「京セラフィロソフィー」を学んだことを自分なりに理解して、経験学習を進めながら自分の中に落とし込んだ「パラダイム=ものの見方考え方」です。それが、正しいとか間違っているという相対比較ではなく、シンプルに自分の生き方に合っていると思っている。だから、自分の言葉として、新人研修で伝えている。



同じ新人でも、すぐに理解できる人と理解に時間がかかる人がいる。理解できる人は、素直。すぐに、行動に移して自分なりに経験学習を進め理解を深めていく。理解に時間がかかる人は、結果を気にする。自分が作り出す不安と恐怖と一生懸命戦っている。求める結果が手に入りそうだったら、受け入れようと努力するが、なんだか受け入れるのに時間がかかる。さらに、行動するのにあれやこれやと理由をつけ、行動を難しくする。そして、結果に右往左往する、肯定しない。その延長線として自己否定に向かう傾向がみられる。同じ年齢の新人なのに、毎年ずいぶんと違うということを、学ばさせていただいています。経験学習に感謝です。

2018年7月8日日曜日

15週間の新人研修

毎週、日曜日15週続く他社にない長期間の新人研修が終わった。講師は、私が務める手作りの新人研修です。研修の中心は、パレットフィロソフィーとフランクリン・コヴィー博士がまとめた「7つの習慣」を題材に学びを深めます。




研修の中での具体的な課題として、毎週、一週間の行動目標設定からの気づきや学びを発表、日々の仕事で経験することもリアルタイムに題材にして研修を進めます。15週が妥当かどうかは他者評価ですが、ケーキ屋さんとしては驚異的?な3年目までの定着率が82%なので、結果良しと思っている。単純に、置かれた場所で、花を咲かす人とそうでない人の差と思っている。





他店との差別化が難しくなっていると感じている。おいしいものが普通にたくさんあって、むしろおいしくないものを探すのが難しいくらいだ。そんな中で、新規出店も続き商圏が狭くなることも重なる。何で差別化をするのか?が、今後の店のありようを決める。



私は、人の生み出すオリジナリティーの差=人間力の差。つまり、その店の教育力の差になると思っている。だから頑張るという短絡的な話ではない。教育に頑張るのは他店との差別化のためではないのです。自分が、信頼し一緒に働いていて気持ちの良い人と働きたいからです。


つまり、パレットの経営理念「幸福の実現」のためです。ものの見方考え方を整え、判断軸や価値観をパレットフィロソフィーとして文章化してベクトルをそろえる。そうした日々の積み重ねで生まれる空気感によって、会社は変わると思っています。だから、笑顔があふれる心地よい空気感の中で働ける会社を目指すのです。

花を咲かす人と咲かせない人の違い

先日、ビジネス週刊誌に「上司の創造力の欠如は、新入社員の離職を招く」という記事が掲載されていた。上司が新人に一回教えて「あとやっておいて、わからないことがあったら質問して」は、ひどい。創造力のない上司はだめだ。と、いうような趣旨だった。言いたいことはわかるが、なんか違う。


花を咲かす人と咲かせない人の差は、紙一重程度だと思う。紙一重の差は、自己信頼残高とパラダイムの違いだと思う。自己信頼を高めるための、自らが経験して学ぶことの絶対量が不足している。さらに言えば、不足していることがわかっていない。根拠のないこんなもの、みんなと同じという意味のない安心感に浸っている。そこに、経験の少なさから突如沸き起こる不安と恐怖に一人パニック制御不能状態。



制御不能になった経験から、自らを守るためのバカの壁を作り、壁のために他者との関係性づくりに時間がかかる悪循環。それを自虐的にコミュニケーション障害と自分でいう。



ビジネス週刊誌の記事批判になるが、創造力の欠如によってというのは、創造力のない記事だと思う。アウトサイドインのパラダイムだ。その人に、与えられた環境がどうあれ、置かれたところで花を咲かす気持ち、インサイドアウトのパラダイムか、どこで花を咲かそうか?と、自己都合優位で咲く場所を探すアウトサイドインのパラダイムは、紙一重の差だ。さらに、こうした記事を読むと、世の中全体で花を枯らしているように思える。



どんなに時代が変わっても、人が育つ原理原則は変わらない。そして、商品やサービスでの差別化がわかりにくくなったこの時代においては、この人間力の差、つまり教育力の差が、結果につながっていくように思います。

2018年6月4日月曜日

社内技術検定

今年も、イベントなどが終わる5月中旬から、社内技術検定が始まった。入社一年目、二年目、三年目のそれぞれの課題クリアと1級、2級それぞれの菓子技能士の国家資格取得も含めて、4年がかりの新人育成のプログラムだ。



同時に、「パレットフィロソフィー」と「七つの習慣」を踏まえた新人研修を15週続けて行う。こちらもパレットオリジナルの新人育成プログラム。本を読んで得た知識と自分の経験を交えて、パワーポイントで資料を作り、手作りでやっている。



結果、新人の入社三年目までの定着率は82%。3年前までは90%を超えていたが、この数年で急に下がってきた。同じように技術検定をクリアできないパティシェ希望の人も出てきた。これは、プログラムを設計している段階では想定外。しかし、今、目の前に現実として突き付けられている。



技術習得への考え方は、時代とともに変わってきているし、違って当たり前のなのかもしれない。しかし、技術習得にかかる時間は、個人差はあるが昔とそれほど変わっていないと思う。数多くの練習で「取りに行く」感覚だ。



昨日も検定をクリアできなかった社員に「練習不足じゃない?」と、問いかけると「毎日、11時まで残って練習しました」とっても残念な答え、ずれている。基準以上のお菓子を作れるか作れないか?の検定。たとえ、100万時間練習してもできていない事実は変わらない。パティシェとしてお客様に誠実でありたいと思うならば、やるかやらないかだけの話だ。



パティシェは作っていく、表現していく仕事。自から湧き上がる思いをもって形にしていく。この感覚に夢中になっているときに、何にも代えがたい面白さ楽しさを感じる。そして、それがお客様のしあわせな笑顔につながっていく。そのためには、技術習得も知識、経験も必要条件。検定に受かって涙、検定に落ちて涙。社内で繰り広げられるドラマだけど、そんなプロセス一つ一つにパレットらしさが作られている。