マスコヴァド糖とバランゴンバナナを使った焼き菓子

業者さんから、こんな黒砂糖ありますよと言われて味を見たら、とても優しく広がる甘みと香り、ミネラル分が多いから柔らかい味わいになるんだろうなという印象。この味わいを生かした焼き菓子をイメージする。

バナナと合わせてザクッと食べられるナチュラルな味わいの焼き菓子。そんなイメージでこの黒砂糖のことを調べていると、「いのち・暮らし・自然を守る」ことをテーマに、生産者と消費者、南と北の共生をめざす日本の人びとの出会いから生まれた『バランゴンバナナ』。このバナナを味わうことは、フィリピンの生産者たちの暮らしを応援し、共生の地球環境づくりへとつながっています。と、紹介されるバナナがあることを知り早速オーダー。

濃厚な甘さ、とてもしっとりとし、繊維質を強く感じる。香りが長い。このバナナの持つ力強い味は、無理のない栽培環境から作られるのかと思う。無農薬栽培のバナナにこだわるのではなく、どこまでも素材を活かす考え方。同じフィリピンという産地で作る味わいは相性も良いはずだ。

チョコレートを散らして、しっかり焼き上げる。素朴で力強い「その日の焼きバナナブレッド」 の完成を目指す。試作を重ねて、もう一歩のところまできた。ゼリーが売れる店を見ながらの試作は、少々きついものです。

あなたのために いのちを支えるスープ

草津エイスクエアのカフェで出す新メニューに手作りのスープを出したいなと思って、アレヤコレヤと研究。辰巳芳子さんの本に感動した。

本は、随分前にテレビで紹介されたときに買ってちょっとだけ読んで本棚においていた。今回の機会で改めて読み直して、その内容に腰が抜けた。正座して読まなあかん本やん・・・・。

さらに、表紙の絵の説明

2000年6月、ベルリンバウハウス美術館でこの作品と共感を分かち合った喜びの日を私は忘れ得ない。作者はリートヴィヒ・ヒルシュフェルトマックという。

もう長いこと、料理は図式化できると考えていた。特にスープはすでにピッタリ図式化できていた。

色は食材、並列は技法。それらのおのずからなる融合の美は、味というものの行き着くところと結びついた。自分の頭の中にあることどもを色と形で提示されたことは、まったき理解者との巡り会い、手に手をとった喜びに等しかった。表紙の表現に、この絵を持ちいえたことは、望外の満足である。バウハウス美術館と作者のご遺族が快く作品使用許可を与えてくださり、感謝の他ない。

辰巳芳子著  「あなたのために」から

その日の食材と自分の感性の赴くままに、絵を書くようにお菓子を作りたいと思った。そしてパレットいう店名になった。伏線は、オープン準備をしているときに、たまたま機会があって故東山魁夷さんの「絵になる時」と、いう講演を聞く機会があった。心が動く時が絵になる時という話と記憶している。この時の感動した思いと、オープンでの店名を考える時、そして自分が絵が好きだったという様々が結びついたと思う。

辰巳さんの思いや考えで作られるスープの本なのだが、その中は哲学書だと思った。効率は経営には求められる。既製品でいいじゃないですかというスタッフの声も理解できる。本の中をそのまま再現するには力不足だ。

それでも、そこを目指して、ちょっとでも近づけたいと思う。100年素材の考え方からの食材選び、時間をかけた技法。心と体に良いものを出して行きたい。そのためには、作り手の心づくし、心を深く使って作ることが大切だということを辰巳さんは本の中に書いておられた。本当にいい本だ。感謝です。

パレット新作ケーキコンテスト開催

パレットでは毎年二回(冬春、夏秋)みんなで作る製品開発 に取り組んでいる。これは、新入社員も、熟練パテシェもみんな横一列にならんでヨーイドンで製品開発をする企画です。

書類審査から、試作実食社内コンテストで上位6品を選び、お客様実食コンテストを経て上位3品を販売していく。4ヶ月くらいの期間をかけて製品化していく取り組みです。今年も200名弱のお客様の参加をいただいて3品が決定されました。

このイベントをやり始めた頃には、試食コンテストの意味がご理解いただけずに「水だけで試食とはどういうこと？」「飲み物が出てくるのが遅い」などのお叱りが書かれてあったが、会を重ねることで、お客様に書いていただく内容が変わってきました。

「大好きだから真剣に食べて考えていたら、一時間では足りませんでした」

「自分で買う時には、同じようなものを選ぶが、こういうときはいろいろ試食できてよかった」

「いろんな種類のケーキが食べられる魅力に誘われたのが正直な理由です」

素直な感想を頂いて、パレットはこうしたお客様に支えられていると改めて感謝です。

「嫁一人で行こうとしていたので、自分も行きたくなって参加しました」

「嫁さんから強引に誘われて良かった」

ご夫婦の参加は以前に比べると増えたなという印象です。夫婦でこうした時間を楽しんでいただけていると思うとそれはそれで嬉しいものです。

「パテシェさんの努力が見えて、それに協力したい気持ちになった」

このコメントをいただいた方は評価もわかりやすくとても参考になりました。自分でもお作りになるのかなと読みながら思いました。いずれにせよ、自己満足のお菓子作りを個性と勘違いしている時代の中で「今、求められる味わいを作る」というパテシェとしてのミッションを再確認する機会になる。

自分のお菓子を作りたい。自分の店を持ちたい。そうした個人的な動機はそれで良いのだ。プロのパテシェとして、誰のために作るのかが見えていないと成長する方向を見失う。今後も、社員、お客様、業者様で作る三方良しの製品開発の機会として、もっと面白く楽しく続けていけたらと思います。

製菓コース実習レポートの添削

滋賀短期大学製菓マイスターコースの非常勤講師として、製菓理論と製菓実習を担当している。今年もようやく30回目の実習を終えようとしている。1単位＝90分、2単位で一回だから、90時間(5400分)まとまると結構な時間になる。

年度最初は「今年の学生は？」と、恐る恐るのコミュニケーション。それが、30回目くらいになると、ちょっと慣れてくるのと、情がわく。なんとか、一人の社会人として、プロのパテシェールとして頑張って欲しいなと思うものだ。

毎回実習が終わって、実習レポートを出してもらい、それを添削する。再現性があるかどうか？の視点で評価します。あとは、質問に答えたり、感想が五感で感じた味わいの表現になっているかを見る。なかには食レポみたいに書く人もいるが、作った当事者の視点のない食レポは、ばかやろ〜！だ。頭で味を作っている。

五感で感じたことを、文字で表現する。できないとお菓子も作れない。インプット量に比例した表現(アウトプット)になるものだ。それが、ずっと餌を与えられ続けられたのか、感性が鈍っていて、感じることも表現することも鈍い。作り方を学ぶ以前の基礎体力不足のような話。加えて学ぶスピードがゆっくり。

そんな学生たちに合わすことができないことが、問題なのかと錯覚してしまう。社会に役に立つ人の必要条件は、時代が変わっても変わらないものだ。漢字が読めない人に、平仮名で出題するようなことはできない。漢字を読める当たり前の努力が必要と思っている。お菓子作りに、五感を働かすは必要条件だ。

この季節にたっぷりイチゴを販売する理由

先日、看板製作会社の人と打ち合わせをしながら、看板でのグッドデザインは機能性、合理性を含む、美しさが欲しいと要望した。いつもいうことだが、その中で、100年素材の考え方を説明し、写真は素材を扱ったものを大きく使いたい。

デザイナーさんは、そうじゃない。見る人にとってわからないものは意味がない。伝える側の自己満足、傲慢さにつながるとの話。社員が、ここまで意見を言ってくれるとありがたいなと、ふっと思いながら、その意見に納得した。

で、この季節限定で販売する「たっぷり苺」を、大きく扱うことを希望した。理由は、この季節の苺は、収穫されて製品に仕上げ、食べるまでの間の苺の糖度の変化が少ない。3月くらいになると気温が上がって、ちょっと当たったところが柔らかく水っぽくなる。苺は自分を守るために持っている糖分を使って、自分の命を守る。寒い季節はストレスが少ないので失う糖分が少ない。結果、糖度が高いまま食べられる。だからこの時期の苺を使うから季節限定にしている。自己満足と言われようが、目指す味わいを安定的に食べていただくための当たり前の努力と思っている。

もちろん輸入苺を使って似たようなものは作れる。しかし、この味を楽しみに「もう販売している？」と、問い合わせされるお客様に誠実に向き合いたい。一緒に今年の苺で作られるタルトを楽しみ、今年の味を共有したいと思っている。

看板のデザイン一つだが、隅々まで思いを込めたいと思っている。もちろん、全部をパーフェクトにできるはずがないので、こうした小さな話をつなぎ合わせ、多くの人に助けて頂き店は作られて行くと思っている。私の意見は全否定だったが、楽しい打ち合わせになった。感謝です。

天日で干した米の味

新聞記事に、北海道にある小さな炉端焼きのお店の女ご主人が、天日で作る干物の味は違う。天日に勝る調理器具はないとの持論。「何もかも太陽の恵みで生きていけるのさ」天日で干した米の味は違う。

記事を読みながら、10歳頃まで確かに天日で干したコメで日々ご飯を食べていた。毎朝、祖母か、母親が、釜でご飯を炊いていた。それが日常で当たり前だったので、その後機械が入って天日で干す米を食べることはなくなっても、子どもの味覚ではその違いに気づかなかった。

ガス釜で炊くようになって、お焦げがなくなって文句を言ったことはあった。天日で干す米には、庭の小さな小石がよく入っていて、それは子供心に嫌だったが仕方ないと思っていた。食べることに必死で一緒に食べる時もあった。小石は入っているもので、食べる人の自己責任だった。

干している時も、にわか雨で家族総出で干しているコメを集めた。干す前よりも湿っている米に誰も文句は言わなかった。祖父や父は、黙々と干し直していた。そんなものだと思っていた。

この新聞記事を読んで、鮮やかに小さい時の記憶が蘇ってきた。父がいつも米の炊き方や味について母に言っているのを思い出した。決して豊かな食生活だったと思わない。中学生になって野球部に入った兄が「カツ丼」を、すごく美味しそうに得意げに話していたのを覚えている。根っから食べ物に貪欲だから、話を聞いて野球部に入ろうかと真剣に考えた。

天日で干した米の味の記憶は曖昧だが、祖母の素材の味わいで作る日々の料理で「美味しいを感じる軸」が、今の自分を支えている。私は私の食べたものでできている。積み重ねてきた日々の食、一つ一つが今に繋がっていると、改めて感謝です。

パレットの製品開発の方向性

近藤真彦さんのトーク番組での話。以前は「売れる曲」を歌いたいと思っていたが、この頃は「いい曲」を歌いたいと思いますね。わかるな、その気持ちと、妙に納得した。

たまたま読んだ新聞に、2015映画回顧というコラムがあった。2015年の作品の中で筆者の目線で選んだ3作品の紹介。また、DVDが出たら見よう程度で記事を読んでいると「今年も市場の好みに合わせて作られる作品が多かった」うん？「作家の意志によって作られ作品」が、もっと多く世に出て欲しい。との記事のまとめ。これも、納得した。

パレットのお菓子作りのコンセプトは、創業から今も変わらず「自分が美味しいと思うお菓子を作る」つまり「自分たちが食べたいお菓子を作る」ともすると自己満足の極みのようなコンセプト。

しかし、お菓子の味わいは、主観。その主観を共有共感する人が多ければ、それが美味しいとなるものだ。だから美味しいは季節によって、人によって、その時々の体調や気分によって違うものと思う方が自然だ。人間も自然の一部だからだ。

話を戻すと、売れるお菓子を作ることより、美味しいお菓子を作りたい。お客様のニーズに合わせたお菓子も作るが、作り手の意志が伝わるお菓子もたくさん作りたい。小さな地域密着のケーキ屋さんだからこそできるお菓子作り。ここを笑顔で、極めていきたいなと思う。パレットの製品開発の変わらぬ方向性です。