山形から、洋梨が届く

毎年この時期、山形の伊藤農園さんから完熟した洋梨が届く。今回届いたのは、バートレットという品種で、白ワインでコンポートして「洋梨の王様」という、ちょっと贅沢なショートケーキに仕上げます。

スタッフから「試作の味わいワイン強くないですか・・・・？」と、不安げな顔。使ったワインは、辛口のシャルドネ種白ワイン。このくらいがシャキッとして好きやけど、子供にはやはり強いかな？と、迷う。短大での授業でも「酔っ払った」と、顔を真っ赤にして言う学生がいる。短大は作ってすぐ試食だから、店とは違って、アルコールはまだ揮発していない。付いたあだ名が「アル中先生」

微妙な味わいの調整をレシピに落として行く。糖度を4度あげて、ワインの使用量を40%減らした。洋梨の完熟度合いによって変わって行くコンポート作業だ。

フレッシュの洋梨と缶詰の差をわかる人はどのくらいいるのだろうといつも疑問に思う。以前も、東京のケーキ屋さんで、この季節限定の洋梨のタルトに長蛇の列。オープンキッチンに見える洋梨の缶詰。「年中いけるやん、なんで季節限定なん？」そして思う、コンポートした洋梨とコンポートした缶詰の洋梨の違いがわかる人はどれだけいるのだろう？違いは香りと酸味、繊維質の食感だ。

難しい話は厨房の中だけの話。届いた洋梨は、伊藤農園さんに、完熟に調整いただいている。毎年メールで今年の生育状況などを聴くと、「命」を頂いていると思う。食は命を頂く、人は大きな生態系の一部で生かされていることを、忘れてお菓子作りをしてはいけないと思う。その年その年の洋梨を、最大限に美味しいケーキに仕上げたい。今年の「洋梨の王様」を、是非とも、味わっていただきたいです。

お客様からのありがとう

草津エイスクエアショップは、営業終了時間が遅いので、ミーティングを、早朝から行うことにしている。進行する中村マネージャーの大事にしているノートに、昨年、お客様からいただいたというお礼状が挟まれてあった。

経緯を聴くと「昨年の創業感謝フェアーおかげさんデーでのイベント「夢ケーキプレゼント」で、お渡しの日に私がおやすみをいただいていたので、手紙を書いて一緒に渡してもらったんです。そしたら、その子から、お礼状を直接店にきて、渡してもらえたんです。めちゃめちゃ嬉しくて、その手紙を毎日見れるようにと、このノートの表紙のところに挟んでいるんです」と、笑顔で話してくれた。

「夢ケーキプレゼント」は、大々的な取り組みとして告知しているわけではなく、ずっと来店いただいているパレットファンへのささやかな感謝として、ポイントカードをお持ちのお客様にお知らせをしています。今年で4年目になるイベントです。

「小さい時から、パレットのケーキで誕生日を祝ってもらっていました」と、いうスタッフが何人かいる。今年、応募してきた社員にもいる。中学生の時の職場体験でパレットに来た人もスタッフとして今働いている。大学での教え子も、スタッフとして働いていただけている。小さなご縁だったと思うが、そんなご縁がつながり、今のパレットを支えていただいている。

手紙を渡し、お礼の手紙を頂く。そんなささやかなご縁に、一生の宝となるような無限の力を頂く。お菓子作りを仕事としてよかったなと思える、感謝の気持ちに満たされる。中村マネージャーの笑顔がそれを教えてくれる。彼女は今年、一級菓子技能士の国家試験にチャレンジする年になった。

食習慣=人が良くなる習慣

大津青年会議所の事業「大津っ子お仕事夢タウン」にボランティアで参加、協力させてもらった。「パテシェになるには」と、いうテーマで、ブースを担当し、パテシェの話とプリンの試食をしていただいた。

試食は、プリンの語源である「蒸し焼き」した本物のプリンと、凝固剤を入れて固めたプリンを食べていただき、蒸し焼きした本物のプリンを当てていただく試食。次に、プリンから派生した、ブリュレを、カラメルソースと、醤油をかけて試食。先入観を持たずに、すっと味を感じるパテシェとして最も大切な味の感性について理解いただいた。

パテシェに大切な三つの力  ❶基礎体力❷基本学力❸味覚を感じとる人間力

食という漢字は、「人」を「良く」と書く。食習慣を正すという話は、人を良くする習慣を正しくするという意味になる。その習慣が、パテシェとして仕事を続ける力に影響する。パテシェに必要な味覚を感じ取る人間力は、小さい時からの食習慣に影響を受ける。さらに、それは、人間関係能力にも影響する。人間関係がうまく行かない人は、案外こうした小さなところから、ちょっとずつずれているのかと思う。本人にとっては、わずかなズレと思っているのかもしれないが、実は、その人が思っている以上に、食のプロになるには、問題が多いように思う。

五分もしないうちに誘惑に負ける人が、一時間後どうなるかを知ることはない。だから、有る意味で食習慣を正すことのできない人は、食習慣のなんたるかを知らないのだ。彼らは、常に自分に負けることで、自分を甘やかしてきたと思う。その甘えが、プロのパテシェになった時に、同じように、いろんな言い訳をして、自分を正当化しているように見える。

パテシェの世界だけが、特別厳しく、人並み以上の努力を求められることはないと思っている。どのプロも同じだと思う。子供達に向けたイベントなのに、その親に向かって、熱くなってしまう。そして、感じる親は「どきっとした」と、笑いながら話してくれた。その笑顔に救われる。人を良くする習慣は、自分自身にそのまま言える。イベントを通じて学び、反省と感謝です。

賞味期限表示見直しに思う。

  まだ食べられる食品が廃棄される「食品ロス」を減らすため、賞味期限を見直す動きが広がっている。食品メーカー各社が、期限延長のための技術開発に取り組んでいるほか、食品ロスの一因ともいわれる流通業界の慣習を見直す動きも出ている。

先日、会社の食堂にある食器棚に以前バーベキューに使った残りのおにぎり海苔があった。賞味期限が切れてから、一年半経過している。しかし、中身は、大丈夫そうだった。食べてみて食べられるかどうかの判断は、自分でするもの。基本自己責任と思っている。理由は、自分の命や健康は、自分で守る。自信があるとかそういう問題ではない。まずは、自分の命や健康を考える時に主体的でありたいということ。その上で、国の法律で決められたルールとしての賞味期限設定があると思っている。

小さい時、明治生まれの祖母が、作ってくれた豆腐の味噌汁。豆腐が酸っぱくてびっくりしたら「大丈夫や」の一言。ふーんと思って食べたが、そんなに美味しいものではなかった。しかし身体は問題なかったので、食べようと思ったら食べられるんやなと、変な自信を持った。それ以降も、本当に賞味期限とかそういうレベルでは判断できない、自家製食品ではきわどいものを食べさせられた。

自家製の味噌、醤油、ほうじ茶、梅干し、梅酒、マムシ酒、蛇の燻製、合わせ柿、吊るし柿、かき餅、へしこなど、思い出せば、年間を通じて、たくさんの自家製自然食品を食べていた。祖母でしか作れない美味しいものもあったし、二度と食べたくないようなものもあった。おかげで、自分の身体を使って判断できるようになった。パテシェとしての味を感じる力は、祖母のおかげだと感謝している。

話はそれたが、賞味期限表示の変更の動きは、ロスを減らす意味で良いことと思うし、消費者の主体的な判断が求められ、法律がないと判断できない、表示がないと判断できない消費者を増やしてはいけないと思う。

来春新人採用が、順調！

来春採用が、今年は順調な滑り出し。この調子で、採用人数を確保したいなと思う。

内定を出す基準は、パートナーシップがあるかということ。では、このパートナーシップとは何か？と、聞かれると、説明が難しい。近似値的な言葉で、共有共感能力、相互依存関係能力、信用信頼関係構築能力となる。脳科学的に言えば、空間認知能力、平たく言えば、空気が読める人。今、この瞬間、何が重要かを共有できて、ともに行動できる人です。さらに、このパートナーシップの言葉に含まれるのは、主体的、素直、誠実、思いやり、感謝、約束を守る、責任感、正義感など、人として正しいことをちゃんと持っているかということ。

これを質問にすると、物心のついた時には、何をすることが本当に好きで、何が上手だったか？

小学校、中学校、高校と同じ質問をする。依存、自立、相互依存のどのパターンなのかがわかる。受動的で、依存タイプの人は、想像力、創意工夫、先見の明を持って顧客に仕えようとしない。

話を飛躍させると、幸せな人は、何が起ころうと幸せで、不幸せな人はいつでも不幸せだ。ゼロリスクはない。何一つ確実なものはない。そう考えて生きて行く。私は運が悪い、私は不幸せという被害者意識をもったままでいては、将来を逃してしまうのだ、それを面接の場で感じると、一緒に良い仕事をするのは難しいと感じてしまう。

表現が妥当かどうかはともかくとして、面接では、この会社に入りたいという欲求表現ではなく、この会社を愛しているという愛情表現がよいとおもう。愛は動詞 愛とは行動である。つまり自己犠牲(自己成長のための継続した努力)を払い自分の能力を提供することをいといません。と、その思いをスパッと言い切ってくれる、もしくは態度で示してくれると、一気に信頼感は増す。面接は、初対面の人を信頼できるかという話だ。

そして、思う。人は本気で理解しようと努力すれば、ほとんどの場合、意見が一致する。

新人達が研修を終えて、厨房に立つ。

今年入社の新人達が、3ヶ月の研修を終えて、晴れて、厨房に初々しく、清々しい白色のコック服姿で立った。

今年の新人研修は、パレットフィロソフィーに加え、七つの習慣を使って行った。加えて、ビジュアルにPowerPointを活用して、行った。

最終の日に、研修を受けた新人から、「(来年の新人のために)この研修は続けてください。」というような感想があった。15週続けての研修で、しんどい時もあっただろうと思うが、そういう積み重ねで、写真のような笑顔になったのかと思う。

何れにせよ、楽しく、日々成長して行って欲しいと思う。新人の笑顔に癒される。感謝です。

社内技術検定で思う

社内技術検定を実施した。これは、新人からそれぞれ、テーマを決めて三年がかりでクリアーして行くスキルアップの仕組みです。今回は、二年目の人たちの「ビスキュィアラキュィエール」指示された作業を、できるかどうかということです。生地合わせ、絞り、焼き上がりまでを見てチェックします。

ほぼ満点で、クリアーする人もいるし、ギリギリの人もいる。何れにせよ、全ては、お客様の笑顔に通じる基本的なところです。

こうした社内検定の仕組み作りは、簡単に出来上がったものではない。試行錯誤、紆余曲折して、今の形になった。コンテストなどに興味がある人なら、それで良いのだが、割合は10%程度。要するに、残り90%の人たちのモチベーションを上げて行くための仕組みだ。

社員教育では、どこのケーキ屋さんも工夫をしていると思う。これが良いというものではない。さらに、仕組みの問題より、その仕組みを使う側の問題があるように思う。パレットでも、その点のパラダイムシフトに時間がかかった。もっと言えば、私自身のパラダイムシフトに時間がかかったということだ。変えてくれたのは、ともに働くスタッフの笑顔だ。感謝です。