大津商工会議所主催で「観光立国の正体」の筆者、山田桂一郎さんのセミナーを受けました。名刺交換から、スマホでQRコード読み取ってください。と、紙の名刺を差し出す自分に違和感を感じてしまった。
観光の賑わいだけでは儲からない。地場商品が売れて地元にお金が落ちる。経済効果が上がっているかどうかもわかっていない。現状把握ができてくると、今がわかってくる。行く場所が見えてくる。平日のアウトレットは人がいない。賑わいを作っても儲かっていない。冷静に見ればわかること
ポジショニングを明確にすることが大事。手間暇かけて、今しかない、ここにしかない、これだけしかないという付加価値をつけて売る。勝ち負けから離れると、価値が見えてくる。とても印象に残る言葉でした。
ミシュラングリーンガイド格付け基準「美しい景観」つまり「また来たい」「また見たい」と思う景観を格付けしている。日々の商売でも同じ、稼ぐ仕組み＝マーケティングの仕組みを作る。情報共有、現状認識をこまめにしないとマネージメントできない。いくらビックデーターを駆使しても、日常に使っていかないと動かない。
先輩が“そうする理由”をきちんと教えてくれると、指示された仕事に「納得感」が生まれ、その後、覚えた覚えていない、できたできていないという作業レベル以上の『良い仕事』につながる。
品質の高い仕事レベルが期待できます。教えるときに抑えておくべき「学ぶ側の納得感」を踏まえて教育が進むのが、最も良い学びと思います。この時の必要条件は、教える側、学ぶ側双方が、自分の仕事に対して「高い品質」を求める人であること。レベルがあっていないと、上手くいかない場合が多いように思います。
「納得感」は、仕事を覚えていくうえでも大事なのですが、解釈を広げると、自分を取り巻くあらゆる選択に欲しいのが「納得感」と思います。
しかし、ほとんどがちゃんと理解して、納得できて、選択できることは少ない。つまり、ほとんどが「納得感」など何もなくて、とりあえずやってみる中で、行動を続けながら、少しずつ納得していくのかと思います。そう考えると、本当の意味での納得感「わかった」と、思えるのはもう少し後だと思います。
そして、新人たちへの教育も「最初は、言われたことを理解する段階」と、位置づけ、指示されたことを繰り返す。繰り返す中で、理解を深め、ゆっくりと水が浸透するように納得していくと思います。
この時に勘違いしてはいけないのは、相手に寄り添うことは基本なのだが、教えられた人自身が行動しない、指示した通りにしない人には、厳しく問いかける必要があります。以前に実際にあったことです、なぜ遅刻を繰り返すの？改善を考えて。と、問い掛けて、その人が出してきた改善は目覚まし時計を５個に増やす。と、いうものでした。このレベルの人には、教育は意味を失う。気づくまで待つしかない。「指示したことをできたら報告してください。次の仕事の指示を出します。」と、なります。生産性への期待も品質の高い仕事も求められないレベルです。
パレットの会社説明会で「パレットは学習し成長する会社を目指します」と、話しています。マトリックス表の横軸は仕事基準 縦軸に信頼関係があります。
両方が高いレベルにあるときに「学習する組織」が実現します。実現のために「一人一人の成長」を求めることで、一人一人の存在にかけがえのない意味が生まれる。パーパス（存在意義）経営です。
滋賀県が開発した苺の新品種「みおしずく」を使った食育講座を、大津市北部小野小学校（小学６年生１４名）にて行いました。講師は、パレットのパティシェ―ル吉田香奈子が担当しました。私は隅っこで助手に徹しました。
まず最初に、みおしずくを試食して「美味しい以外の言葉で、この苺の味わいを表現してください」小学生には少し難しい注文だったけど、みんな一生懸命考えていた。３人ほどに発表してもらいました。「最初はぶわ～っと甘いけど、酸味があってさっぱりしている」と、とても素直なコメント。テレビでの頭で考えている食レポとは大違いだ。
滋賀県産の小麦粉を使ったジェノワーズスライスにも、子供たちの「おっ～」の歓声が上がる楽しい雰囲気。ショートケーキの仕上げのデモを行い、小学生たちが３人一班に分かれて実際にショートケーキを作って、試食をしました。
この時にも「美味しい以外の言葉で感想を述べてください」に、小学生たちは一生懸命に考えてコメントをしてくれていました。最後は満面の笑みで「美味しい！」と締めくくる笑顔に感動をいただきました。
ささやかなことですが、この感動に、自らのお菓子作りのプロとしてのぶれない熱意を呼び起こしてくれたと感じました。この笑顔のために自分たちの日々の仕事がある。厨房からは見えないけれど、日々のお菓子作りの中で、しっかりと心に描いていたい笑顔だ。小学生の子たちに感謝の一日でした。
滋賀県が開発したイチゴの新品種「みおしずく」を使ったスィーツ開発で、生まれた「近江に生まれた苺の物語（仮題）イチゴのスフレ」のプレス発表に行ってきました。
みおしずくは、近江の風土に合った「かおり野」を母に、完熟時の甘味が強い「章姫」を父に、近江で生まれた新品種です。
みおしずくの特徴は白い花のような「香り」と腰のあるしなやかな「酸味」です。この特徴を生かし、この苺のブランドイメージを高めるスィーツを作るミッションです。
パレットが大事にしている「安全安心１００年素材」という素材選びをベースに、みおしずくの特徴を引き出すために、二つの方法でイチゴの加工をしました。一つは「真空凍結乾燥」で作るドライフレーズ。もう一つは「真空減圧加熱」による低温沸騰で香りを損なわない。さらに「真空減圧冷却」によって強制的に気化熱を奪い香りを失わない苺ソース。その二つを苺スフレに入れて、香りと酸味を印象強く仕上げました。
だからと言って、スフレから強い苺の香りがするわけではない。焼成で加熱すると香りは弱くなります。口に含むと甘みと酸味が織りなす味わいのハーモニーが長く残ります。心地よい余韻は、甘みと酸味によって生まれる。口の中でゆっくり咀嚼して吞み込むその時に、口中から鼻腔に抜けていくみおしずくの「瞬間の香り」二つの加工方法によって生まれる瞬間です。ちなみに、この香りは「わかる人」と「わからない人」がいます。
パレットのお菓子作りは「素材の持ち味を生かす」見た目は普通でも、食べ終わると「また食べたい」と思っていただけるお菓子作りにポイントを当てて味を作っています。今回の苺スフレも同じような考えで、素材の旨味を生かすことに徹して、食べ終わると「また食べたい」と思っていただける仕上がりと思っています。
時代が激しく変化していっても、こうして味わう「自分の好きな味」は、ゆっくりと沁み込むように味わいたいと思うのです。誰がどこで作ろうが、味わいには意味はない。この味に心を癒され、また食べたいと思える。「心に残るお菓子作り」を大切にしたいと改めて思うプレス発表でした。
