しゅんぎく娘

しゅんぎく娘と書かれた箱に、春菊が山ほど届いた。いつものように、生で味を見る。イメージを掻き立てる。イメージは、春菊姫のような、かわいく、若々しく、夢が膨らむような味わい。ついでに、昼ごはんの親子どんに載せて食べてみる。美味しい。

繊維が強く固いので、やわらかいケーキに仕上げるには、この固さはいらないかと思い、絞ることにした。

絞った汁は、とてもきれいで、香りのしっかり残り、独特な少しの苦みも残っていた。芯のしっかりした奴だ。

 

これを使って、クレームパテシェールを作ってみた。チーズと合わせるとアボガドのような味わいに感じる。結構美味しい。秋の果物と重ねパリブレストに仕上げようと思う。

番組の企画で、遊びで引き受けた野菜で作るスィーツ。結構楽しめた。そして、美味しい野菜が滋賀にたくさんあることも知った。地産地消は、食材だけのつながりではなく、多くの人とかかわりあうことで、より大きな意味があることを知りました。シガサクパテシェは、感謝感謝です。

人参のケーキ

BBC（びわ湖放送）アグリンチュの次のテーマは「ニンジン」。ニンジンで作るスィーツはたくさんあるので、迷ってしまう。要するに、ちょっといいとこを見せたくなる。

しかし、目指すイメージは、食べたときに「暖かな日差しの中にひろがる人参畑」が見えるような味わいだ。人参の味わいは、土のにおいや根っこのにおいが強いが、それとは別に人参本来が持つ温かな甘さがある。その味わいが、かみしめるときにゆっくり口の中に広がるイメージだ。

11/28イオンモール草津で、このケーキを食べる試食イベントが行われる。どのような反応があるのか、ドキドキする。一つのお菓子で、多くの方とコミュニケーションが図られる企画です。目的は、滋賀県JAが作る美味しい人参を、多くの県民の方に知ってもらう機会になることだ。たくさんの人に来ていただきたいと思います。

カフェの新しいランチセット

パレット・アトリウムの2階にある「カフェ・ド・シナモニ」のお得なランチメニューの新作。自家製ガレット（そば粉、塩味クレープ）、自家製パンケーキに、チキントマト煮込みをセットました。パレットのパテシェの中にいる、熟練元コックさん＝新人パテシェ山本が試作。

写真撮影の後に、試食。3時のおやつ時間に、ランチセット完食。ふんわり焼けた温かく、少し甘いパンケーキにこのトマトソースをつけて食べると、うまい。口の中で、それぞれの味わいが溶けていくタイミングが絶妙でした。自画自賛ですが、やはりプロが作る味わいは違うわと、納得。明日から、上出来ランチセット販売開始です。

パレットスィーツクラス 極上のモンブラン

今日は、パレットスィーツクラス「極上のモンブラン」素材の良さと、バランスを楽しんでいただくお菓子です。店にいつも並んでいるお菓子ということで、受講生の方も楽しみにされているようでした。

シュクセを、オーブンに入れる。空洞ができないように生地を作るのが難しい。

センターに入れる濃厚なマロンクリーム、上に渋皮栗です。

そして、モンブランクリームを絞る。これが、見ていると簡単そうだが、微妙なコツが必要。

出来上がり。2時間30分の極上モンブランです。サクサクで香ばしい味わいのシュクセに2種類のモンブランクリーム、絶妙な味わいが、ゆっくりと広がります。

全員が、多少形は違っていましたが、でき上がりには満面の笑顔になっていました。その笑顔見たさに準備も、当日の運営も大変な教室をやっている。プロなんだけども、決して教えてやってるというものではなく、一緒に楽しく学ぶ気持ちです。

パレットスィーツクラスは、一人一人が自分の分だけを作るので、全部の工程を実際にできる、集中できる、失敗しても迷惑をかけないので気楽等と、受講生の方に言っていただけます。

 来年4月からの教室メニューを考える時期ですが、予約がいっぱいになってきたので、教室の回数を増やすことも検討しています。参加理由一位は、楽しく気分転換のパレットスィーツクラスです。

小松菜のスフレロール

BBC食農バラエティーの、2本目の収録が終わった。小松菜を使ったスフレロール。仕事に追われ、小松菜とじっくり向き合う時間が少なかっただけ、仕上がりがちょっと心残りな感じだったが、終わって、素材の繊細さにやられたという感じです。

大津市で取れた新鮮な小松菜。農家の方が丹精込めて作ったんだろうなと思うと、中途半端ではいけない。 小松菜の色と香りを残すために真空加圧で下処理。

 

スフレの生地に小松菜を入れて焼成

ロールに仕上げて完成です。焼き上げると、あれだけ小松菜を主張していたのに、とたんにおとなしくなった。しかし、生地の中の小松菜の繊維をかむと、その葉っぱの香りと味わいは引きだされてきます。ここに、イチゴやパイナップルを合わせて仕上げていくと、小松菜の存在が揺らぐ。目指すは、小松菜が主役の清々しく、ナチュラルな味わい。

奥行のない味わいにしたくないのと、番組の趣旨に沿った味わい。バラエティーを一緒に楽しむ気持ち。そんな思いもロールに巻いてみた。楽しい時間に感謝です。

紅玉林檎が届く

青森の久米田さんから、今年もしっかりしたリンゴが届く。昨年より入荷量を増やしていただいた。真空加圧をするのは昨年と同じだが、甘味度を上げずに糖度を上げて、味の変化をしないように工夫をした。加熱殺菌しないので、ちょっとの計算間違いでリンゴに変化が出てくる。

非加熱真空加圧の紅玉林檎でパイにすると、水分がたくさん飛ぶので、隙間ができやすいが、香りと酸味は、ナチュラルな味わいそのもので、とても心地よい味わいになる。余計なものを使わずに、リンゴの旨味を凝縮するイメージです。自分好みの味わいを自分で堪能する。多くの方に味わっていただきたい一品です。

BBC食農バラエティーアグリンチュに出演

BBCびわ湖放送の食農バラエティーに、滋賀県で取れる野菜を使ったスィーツを作る企画で、出演しました。毎週、月曜9時からの10分間の番組ですが、5回出演予定だそうです。1回目は、依頼を受ける場面で、2回目は、下田なすのチーズタルト制作を収録しました。

まずはパイの空焼きです。イメージは、なす田楽。マスカルポーネチーズを使って優しい味わいと、パイでサクサクの触感。そこにとろけるなすのフィーリングです。

今回は、一発でイメージ通りに作ることができた。やや偶然のような気もするが、作る前にイメージが固まっていると、迷うことなくそこにたどり着ける気がする。迷いながらとまどいながらの制作は、時間がかかるのと、気持ちが追い込まれる。悪循環だ。

人によって、新しい味わいを考える方法は、違うんだろうなと思う。私の場合は、まず、頭の中で食べてみる。それが美味しかったら、レシピに落としていく。実際に試作して、全体のバランスや細かい味わいの感じ方を調整していくことになる。

たまに、新作が、夢の中に出てくることもある。変な話ですが、それで満足してしまうこともあるのです。次のテーマになる野菜は、なんだろう・・・