近江朝宮生茶ゼリーを作る

今年の新人、黒田の実家が信楽朝宮でお茶を作っている。「どんなん？」と、好奇心で、お茶をお願いして飲ませていただいた。

もともと、お茶を習うくらいだから、お茶は好きな飲み物。

話は変わるが、緑茶が飲めないという人がいる。日本人かと疑いたくなる。好き嫌いの問題ではないと思うのだが？お茶を飲めなくても生きてはいける。しかし、お客様との席で「お茶でもどうぞ」「私、お茶飲めないんです」っていう会話があるのだろうか？また、実家でお茶を作っている黒田に向かって「お茶嫌いです」っていう話に何の意味があるのだろう？いずれにせよ、お茶好きには、共感できない話だ。

話を戻すと、いただいたお茶が、とても美味しいので、そのままゼリーにして低温殺菌をして、お茶の味わいを残しつつ、最大限楽しんでいただきたいと思う。一寸ずつの手作りだから出せる微妙な味わいかなと思う。

一服のお茶が美味しいというのもだが、お茶を丹精込めて作る人のことも思いながら一服のお茶を楽しむ気持ちがいいな。そんな温かな味わいも、このゼリーは、伝えてくれます。6個入りのギフトにも使えるセットも作りました。

ビスキュィ・キュイエール技術検定

今日は社内での技術検定。入社2〜3年目対象です。

普段の仕事が仕上げの濱田も、しっかり練習して問題なく合格

オーブンを担当している森野はとてもいい生地を上げて合格

カフェの仕事も、パテスリーの仕事もこなしながら、検定を受けた中村は、きれいな絞りで最高点合格

入社してから、ずっとこうして社内検定や資格習得支援している。本人たちはプレッシャーだと思うが、確実に技術は向上している。パレット全体のボトムアップを一寸ずつだが、していくことで、お客様の笑顔をたくさん見れると思うのです

パレットは、お客様の見えないところで、まじめにちゃんと努力する菓子職人集団になっていくのです。

新人たちの社内技術検定に真剣な表情

今日は、今年入社の新人たちに、ジェノワーズの手立て技術検定。無事、全員合格。ほっとする。

プロのパテシェールになったとはいえ、まだまだひよこの彼女たちだが、そんなことお構いなしに、検定で落ちたら、製造に入れないと告げる。

製菓専門学校を出て、ジェノワーズの一つも焼けないのがそもそもおかしいのだが、それはそれだ。

一つずつステップを上がっていく。見える目標設定が、モチベーションにつながる。次は、一カ月後の生クリームデコレーションケーキだ。あたりまえだが、全員合格を期待するのです。

チェンバロを聞く

チェンバロの音色を始めて聞きました。とても心地よく、ギターのような音のするピアノ？って感じでした。

演奏は、澤朱里（あかり）さんで、美空ひばりさんの愛燦燦を引いていた。聞き入ってしまいました。

再びこの音に出会えるのかは分からないが、ミニコンサートに感謝です。

終わって、聞いていた好奇心満載のおっちゃんたちのは、楽器見たさに集まってきました。

フランス伝統菓子 サントノーレ

短大の製菓実習で、サントノーレを作った。シュー生地を使ったお菓子を３週続けて行う。３週目のシュー生地だから、失敗はないと思っていたら、牛乳を入れ忘れました…などという班が出てくる。「チッ」って、舌打ちしたくなる。

シューに飴がけをするのだが、飴を触らすと、学生たちは嬉々として、実習そっちのけで遊ぶ。

ちいさくキラキラ輝く飴の球を見て学生が「にんにく卵黄や」というのを横で聞いていて「発想が貧困や・・・」と、思うがあえて言葉にしない。

できそこないのサントノーレをルリジュースに仕上げた。

そんなことにも学生は、喜ぶ。全員が、プロを目指すわけではないので、一緒に笑っていられる。学生たちに迎合することはないが、同じ目線で笑えるといいなと思う。社員と接するのとは、少し違う。社員には、責任があるからだろうな。この時間は貴重な学びの時間だと思う。無邪気な学生の笑顔に感謝です。

比良山系の天然はちみつ

知り合いの紹介で、大津市葛川産天然はちみつを、作っている小西さんを紹介していただいた。

なめてびっくり、天然のはちみつの味わいが、力強くクリアーだ。こんなに違うのかと、びっくりしているところに、小西さんから、何が違うかということを楽しく面白く聞かせていただいた。

1.日本古来から生息している天然のミツバチが集めたはちみつ（はちみつやさんのミツバチは、アメリカ生まれだそうです）

2.日本古来生息している天然のミツバチは、日本に昔からある花の蜜しか集めないそうです。アメリカ生まれのミツバチは、蜜なら何でも集める習性があるので、生産性が高いそうです。

3.葛川一帯は、比良山系に囲まれていて、農薬をまくほどの農業がない。それが幸いして、ほぼ無農薬な環境

4.最初のミツバチは、お寺の庫裏と、お墓の近くにいたミツバチ

5.天然のミツバチが、ほぼ天然の花の蜜を集めてくるので、純度が高く。水で薄めて顔に塗ると保湿効果が高く、天然パックで肌が見違えるようによみがえるそうです。わざわざ買いに来られる方がたくさんおられるそうです。

6.小西さんのおばちゃんは、仕事で疲れたときにちょっとなめると元気になる、純度の高さと効能は比例するようです。

7.純度が高いので、２０年はもつと、岐阜のはちみつ博士に太鼓判をもらったそうです

そんな話をたくさん聞いて、スタッフに話すといい話ですね。何とか、それを商品にして多くの人に食べてもらいたいですよね…と、目を輝かす。

小学校に入る前4歳か5歳のころだったように思う。ミツバチンの巣を落としてなめたことがある。味の記憶は定かではない。蜂の巣の中の、ハチの幼虫を見てびっくり。それをちょっと年長の近所のお兄ちゃんがおいしそうに食べるのがショックだった。蜜だけは確かにその時なめたが、おいしかった。その味が、この味なのか？普段使っている業務用のはちみつとはまったく違うことはわかる。

頭の中で、懸命にお菓子を考える。売り方やネーミングも重要だ。しばらく、どっぷりとはちみつにつかろうと思う。

永井シェフの講習会

滋賀県洋菓子協会主催で、永井シェフの講習会。パレットから、加我さんが助手を務めた。初めての助手ということで緊張したようだ。

一流のシェフの仕事をまじかに見て、刺激されればいいなと思う。

講習会では、お菓子の作り方もだが、シェフのお菓子に対する考え方や作業の進め方を学びとるのも大切なことだ。3年目加我さんのさらなる成長を願わずにいられない。

終わって、シェフとパチリ。お疲れさまでした。