プロの職人 中谷さんに感謝

膳所店の改装を、ＲａＢａｕｍの中谷さんにお願いしてた。中谷さんの娘が、パティシエの卵として、昨年入社してきたのがご縁だ。




改装をお願いするときに、いろいろとお話をさせていただいた。改装のテーマは「美味しいものは変わらない」。中谷さんは、きょとんとした。

膳所店は、パレットスタートの店で、今でも、本当に多くのお客さまにかわいがって頂いてるお店です。店構えは「民家風」自分の住んでいた家を改装したそのままで、決しておしゃれな店ではない。スタッフいわく「魔女の宅急便に出てきそうな店ですよね」いいように取れば、かわいい店だが、とりようによっては、ぼろぼろって言うこと。

そんな良さ?を活かした改装という無茶な注文に、中谷さんはやわらかな笑顔とプロの技術を持って、答えていただいた。その気持ちに、頭が下がります。助けていただいたと感謝です。

私の祖父は、明治生まれの大工だった。小さいときから、大工道具が身近にあったので、祖父の横で、鳥小屋や本棚、思いついたものを手当たり次第に自分で作っていた。作るのを楽しんでいた。そんなときの楽しさを、中谷さんを見ていたら思い出した。理由は、わからないが、時間を越えて、祖父の笑顔を見たような気がした。

時間の連鎖の中で、こうした人の連鎖がある。そして、感謝の気持ちを、お客さまにつなげていきたい。

新人山本佳那子のデビュー

4月1日に入社の新人山本、様々な技術検定をパスして、コック服に昇進しました。端から見ると大変と見えるかもしれないが、今、体力をつけることが、プロとして、これから出会う多くの困難を、楽しんで越えていく力になる。



楽しんで超えていく「基礎体力」がないから、がんばらないといけないのだ。基礎体力をつけられるのは、学生のときと、社会に出てほんの3年ほどだ。



若いときに、体を動かすことも、筋力をつけることもしていない人が、年を重ねて、いきなり激しいスポーツはできない。お菓子を作る技術を覚えるのも同じことだ。今、ガツガツと鍛えるとき。




がんばれ！巨匠と呼ばれるその日までって「チューボーですよ!」で、言っていたよ。

パレット膳所ショップリニューアル

パレット創業のお店、膳所ショップをリニューアルした。3日間のイベントでは、オープン当時のレシピと価格で復刻ケーキを販売した。



創業当時を思い出す。自分が美味しいと思う味わいで、お酒をたっぷり使っていた。この点は、今のお客様のニーズとは、違っていると思う。




なんだか、ご機嫌なマネージャー




みんな楽しんでいる顔をみるとうれしいが、この顔を見ているとちょっと心配になる。こんなスタッフですが、これからもよろしくお願いします。

パレットスィーツクラス 苺とレモンのシブースト

アドバンスのスィーツクラスで、苺とレモンのシブーストを作った。



プロの現場、そのままをやれば、見てる分には良いが、お客様にとっては、結構大変。シブーストは、そういう意味で作業が大変なのと、難易度が高い。

味わいは、その時々で変わるものと定義すると、様々な可能性のなかから最適を選択する能力を高めることが大切だと思っている。アドバンスクラスでは、難しいケーキを作れるようになったということより、自分の可能性を広げるきっかけになればと願っている。プロではないのだから、楽しむこと、そして、自分の可能性を感じる瞬間があれば良いと思っている。

お菓子作りに、「唯一の正解」があるように思っている人が多い。あえて言うなら、今の自分はこれが好みと言う程度のものだ。同じレシピで来年作っても、そのときの気持ちのありようで変わる。激しくせめぎあう味わいをイメージすれば、レモンを強くしたくなるか、メレンゲの分量を減らすかもしれない。。そんな自由なイメージに「唯一の正解」などない。

経営と同じ、確率を高めるために、これを選択するが、他にも方法がいっぱいある。それを踏まえて、愚直に、正確に同じ方法を続けていくと、ふっとひらめくものがある。人生も同じだ。

社内技術検定に思う

この時期、1級技能検定に合格していない人全員を対象に、それぞれの課題に沿って社内技術検定を行う。入社何年目などと言う年功序列の線引きはない。わかりやすいラインをクリアするかしないかだけの話です。


クリアできなかった、それは努力が足らなかったのだと思う。クリアするまで、努力を続けるしか、道は開けない。プロってそんなもの。自分の足で歩いて、たどり着くしかない。



そして、思う。店が持つ「教育力」は、二つの要素が必要。

一つは、こうした目指すものがわかりやすい、社員教育の仕組みを作ること。

二つ目は、先輩後輩の人間的なつながりの強さ深さが、伝える量、質に影響する。それが、結果に影響すると言うことです。



社員が成長する店に、成長していきたい。それは、パレットで働くことが、「しわせな時間」へと連鎖して欲しいと思うからだ。ポイントは、学ぶ力を日々の生活習慣にまで落とすこと。



そんな思いをこめて行う、マジパンの試験。表情豊かに、その人柄が表現される。その表情に、こちらも笑顔になる。がんばる社員に感謝です。

卵を使わないケーキのケーキ教室

パレットスィーツクラスで、お客様からの要望の多かった「卵を使わないショートケーキ」の、教室を行った。3回とも満席の人気メニューだった。



パレット「記念日ケーキ」のレギュラーメニューです。添加物も一切使わない、技術的に、難易度が高いものでもなく、当日、受講生の方の仕上がりも、ほぼ満足のいくものだった。受講生の皆さんの笑顔が、それを伝えてくれる。

レシピが完成するまでは、試行錯誤、七転八倒だったが、でき上がると冷静だ。作るプロセスを楽しんでいるからだと思う。アイデアは、ある朝、突然「降りてきた」感じだった。つながるときって、そんなものなんだろう。

また、来年の教室メニューに入れたいと思います。

ＦａｃｅＢｏｏｋで学ぶ

教え子の学生たちとＦＢでつながることが多くなった。先日、カフェで働いている卒業生と上司とのやり取りで「あったまくるぅ」と、激怒文章を書いていた。

内容は、「店長から新製品を考えてくれ。作ったのはいいけど、一向に出す気配がない。いつから出すんですか？今は、ちょっと忙しいから、見送ろうか。あったまくる。だったら、考えてくれなんて言うなよ」

よくある話。この卒業生は、店長を見て仕事をしている。見なければいけないのは、お客様。そしてお客さまに提供する新製品。その提案した新製品が使えないだけの話。

店長のあいまいな態度はよくない、多分、「これ使えないな」などと言って「辞めますわ」って切れられたら、たちまち明日からの営業に響く。ここは、穏便に＝うやむやに、収めたいところだと思う。しかし、こうした態度も、お客様や店の利益を考えていない。結果は、何もプラスを生むことはない。問題の先送り、その場しのぎ、スタッフの思いを汲み取っていない。自分のことで精一杯なのかと思う。



普通によくあること、いっぱいいっぱいは誰もが似たようなもの。経験してきたから、その痛みまで感じる。仕事の目的「だれかに喜んでもらう、誰かの役に立つ」と、言う視点で、見直すと、自分の努力不足が見えてくる。認めてもらえないと上司に文句言ってるから、いつクビになってもいい扱いを受けるんだろう。努力が足らないと、愚直に自らを高める努力に、今は集中する時だと思う。誰もが、当たる壁だ。そして、今、自分にも言い聞かす。